Манчего

[Семен]

Ясно. Интересно то что раньше я делая все на глаз и не заморачивался по поводу выхода , кислотности, сухости сырного теста и прочего и был счатлив. Вы отобрали у меня счатливое детство Павел
С другой стороны это было необходимо.
Кстати Павел а как вы объясните тот факт что сыворотка не выделила белок как я вам рассказывал в лс?

[cheesehead]

Как сказал Дмитрий: "Никто не обещал, что будет легко и в дороге будут кормить"
Я глянул состав овечьего молока. Альбуминов и глобулинов 1,17% против 0,6% в коровьем молоке. Т.е. сывороточных белков из которых собственно и состоит Рикотта в овечьем молоке вполне достаточно. Дозировка кислоты, которую Вы мне в личке упоминали маловата. Думаю, что дело в этом.

[Семен]

Посол закончил . При тщательном изучении поверхности сыра обнаружил множество трещин . Как вы и предрекали. Удручает. Поверхность сухая . Что можно сделать что бы если не исправить то хотя бы сократить ущерб ? Маслом когда можно намазать? Сейчас я чувствую что хожу по минному полю.

[cheesehead]

Эти трещины скорее всего были уже после прессования. И форма не очень подходящая и давление прессования для Вашего чересчур сухого сыра видимо недостаточное.
Даже если сыр сразу после посола кажется сухим, уверяю это не так. Если его прямо сейчас покрыть маслом, плесень под слоем масла почти гарантирована. Масло можно наносить обычно не ранее, чем через 3 - 5 дней.
Единственное, что в моем понимании может спасти этот сыр, это подсушить, обработать уксусом и запаять под вакуумом. Вакуумная упаковка в том числе может "вылечить" трещины.
А можно просто съесть этот сыр и сделать новый
Не расстраивайтесь, Семен! Вы же не получили, в конце-концов несъедобный продукт.
И в блоге и на форуме я сознательно задрал планку уровня сыроделия очень высоко. Настолько высоко, что сам до нее немного не дотягиваю. Есть люди, которые плюнули уже на меня и мои высоконаучные заморочки. Освоили пару сыров и делают их спокойно к вящему удовольствию всех домочадцев. И пусть сыры не слишком одинаковые раз от раза, но определенно каждый раз очень вкусные Я за этих людей очень рад. Для них я уже сделал все, что было нужно. Но есть такие больные на голову люди, вроде меня, которые ну никак не могут успокоиться и все время хотят делать то, что уже сделано еще лучше. Или совсем ненормальные, которые еще и что-то новое делать хотят в свободное от улучшения старых образцов время. Вот с такими больными людьми я и собираюсь иметь дело и дальше. Может быть из злорадства, что не я один болен

[Семен]

Вы знаете Павел, а ведь мы в чем то похожи. Не в плане профессионализма конечно, мы оба максималисты. Наверно это меня и навело на мысль что надо быть лучше. Конечно я сделаю новый сыр завтра привезут еще канистру молока только уже коровьего. Вы предлагаете не заморачиватся и скушать манчегу. Раньше я так и сделал бы, а сегодня я думаю использовать его как полигон. Буду пробовать разные способы реанимировать продукт. Тренироваться. Съесть всегда успею.
Предлагаю вместе обмозговать варианты.

1 вакумная упаковка. ?
2 горячим ножом запаять трещины . ?
3 переработка во что то другое. ?
Еще варианты ?
2

[cheesehead]

Про вакуумную упаковку я сказал - "за".
Про горячий нож не знаю. Сам не пробовал, предсказать результат не берусь. Но в принципе, может получиться. Кстати, даже если получится. Манчего довольно долго надо выдерживать. И если у Вас нет нормального места для выдержки с более-менее регулируемой влажностью, то после ножа та же вакуумная упаковка.
Переработать? Мне кроме пиццы и хачапури ничего в голову не приходит

[Семен]

То есть сыр в его нынешнем виде уже не годится для моцарелы например? Или на крайняк плавленный сыр?
У меня есть в холодильнике место на 20 кг сыра и все. А я хотел бы продолжать пробовать и оттачивать мастерство.

[cheesehead]

Моцарелла однозначно нет. Поезд ушел вместе с влажностью. Плавленый можете попробовать. Вы его уже делали, плавленый? А если делали, то как?

[Семен]

Хорошо. Моцарела отпадает. По причине маленькой влажности. Вот видите уже полезная инфа. Плавленый я не делал. Но ведь и манчегу тоже не делал.
Павел скажите а есть какой небудь способ напитать сыр влагой?
Пусть тема разговора хоть и имеет больше теоретическую основу нежели прикладную. Но тем не менее в ней открываются знания до которых я например сам не дойду.
а что с чедеризацией? Я зарание прошу прощение за свое невежество и может быть своими вопросами я вызываю улыбку , меня это не беспокоит.
есть одна еврейская поговорка "стеснительный не познает мудрости".
если конечно вам не в тягость Павел. Где я еще найду специалиста вашего класса да еще бесплатно

[cheesehead]

Чеддаризация есть процесс обратный увеличению влажности
Чеддаризация это увеличение кислотности при повышенной температуре и давлении. Влажность при этом уменьшается и уменьшается значительно.
Плавление сырной массы происходит в присутствие некоторых хитрых солей. Я не буду сейчас лазить в книжки и смотреть каких конкретно. Я сам делал очень неплохой плавленый сыр из творога используя только соду и поваренную соль. Но, во-первых, я не могу уверенно сказать, что из вашего сыра можно сделать плавленный. Во-вторых жалко его. А вдруг удастся спасти?