Карфилли (Caerphilly) не получился

[maxim m]

Пытался сделать два раза и оба не получились. Теперь подробнее:
№ 1-Старался соответствовать рецепту http://cheesehead.ru/retsepty-karfilli-caerphilly/, но было пару отклонений:
1- вместо мезофильной закваски использовал домашний йогурт (правда 2х дневной давности, появилась сверху сыворотка, сыворотку слил) 3 ст.ложки;
2- переборщил с Меито (время флокуляции 4 мин.)
Временные параметры при чеддаризации не очень соблюдались (передерживал), при этом сыворотки отходило очень мало.
Результат: внешний вид- головка вся покрыта трещинками (чуть больше, чем на фото) (созревал в холодильнике на доске). Срез не однородного цвета, желтоватый с белыми прожилками-разводами (чуть симпатичнее, чем на фото);
вкус- напоминает вкус сыра "Сливочный", только гораздо более твёрдый на зуб, чувствуется незавершенность, корочку трудно грызть.
b]№ 2-[/b]- вместо мезофильной закваски использовал магазинный "живой" йогурт питьевой "Савушкин продукт"(и опять 2х дневной давности, появилась сверху сыворотка, сыворотку слил) 3 ст.ложки.
Всё остальное строго по рецепту.
Результат: внешний вид- головка вся покрыта трещинками (созревал в холодильнике на доске), переложил в закрытую ёмкость, "трещать" стал меньше, но появились точки плесени и запах- смыл уксусом ;
вкус- эээ... плохой.
Мои выводы: 1-мезофильная закваска должна быть мезофильной закваской;
2-строго соблюдать рецепт;
3- правильно хранить при созревании(только как этого добиться в домашних условиях )
Вот так, результатом я не доволен, прошу помощи в поисках ошибок производства (думаю, всё дело в них). Спасибо.

P.S. Форма для прессования- майонезное ведро с дырочками. Груз для пресса- 6л бутылка с водой первые 30 мин, 6лх2 следующий час, 6лх3 последние 20-24 часа.

[jimjam]

Павел меня поправит, если я ошибаюсь, но по-моему, культуры, живущие в йогурте, скорее термофильные. Не зря же йогурт зреет при t около 42 градусов...

[cheesehead]

Да, Алексей прав, йогурт это или только термофильные культуры, или практически одни термофилы. А термофилы работают быстрее, быстрее образуют молочную кислоту. Судя по фотографиям кислотность явно очень высокая. Поэтому сыр слишком твердый. Настоящий Карфилли даже содержит внутри головки некоторое количество влаги и после выдержки. Кроме того в йогурте каждый раз неопределенное количество активных бактерий и насколько сильно/быстро они будут работать каждый раз нужно устанавливать уже в процессе изготовления сыра. Чисто теоретически я могу предположить, что сделать Карфилли на одних термофильных культурах можно, но для этого рецепт должен быть существенно изменен. Нужно снижать время от внесения культуры до внесения фермента и даже, возможно, время перемешивания до слива сыворотки. Точнее не скажу, это нужно пробовать и смотреть, что получается. Не думаю, что мне удалось бы сделать это ни с первого ни со второго раза. Вам же, Максим, все же лучше сначала использовать мезофильные культуры, тогда сыр получится при соблюдении параметров рецепта. Потом, если Вы неудержимо хотите использовать термофильные культуры йогурта, можно попытаться сделать и по Вашему варианту. Тогда уже будет проще, Вы будете представлять что и как должно быть на каждой стадии.
Ну и раз сыр слишком твердый перед прессованием, естественно он и связывается в головку неохотно. Потом, при высыхании головки, "чипсы" благополучно отделяются друг от друга, образуя видимые "чешуйки". Чеддаризованные сыры требуют наибольших усилий прессования. Пусть Карфилли и наименее требовательный из них, но это все же чеддаризованный сыр и никакая лишняя нагрузка при прессовании ему не повредит. И это если сыр сделан правильно, более мягким. Что уж говорить о сыре, который уже при прессовании перекислен. Поправьте меня, если я неправильно увидел на фото, но у меня впечатление, что Вы не использовали ткань. Если это так, то это дополнительно создало препятствие для дренажа сыворотки. Головка сыра плотно прилегает к стенкам формы и сыворотка не может течь, даже если давление увеличить кратно.
Форма из майонезного ведерка пойдет для сыров, которые солятся после прессования. Для чеддаризованных не очень. Хотя Карфилли, думаю, можно и в такой форме сделать. Только переворачивать головку несмотря на ее асимметричность все равно надо, что создает определенные неудобства.
Что касается создания условий нормальной влажности при выдержке, то контейнер один из вариантов, и конечно неудобный. Сыр требует постоянного внимания. Прикроешь крышку слишком сильно - плесень, слишком сильно откроешь - трещины. Есть вариант создавать влажность во всем объеме холодильника. Проще всего - мокрое полотенце или тряпку на дверцу и следить, чтобы влага не высыхала. Честно скажу, не знаю, как это скажется на остальных продуктах в холодильнике, если холодильник используется не только для выдержки сыра Ну и помогает от трещин смазывание головки оливковым маслом по мере образования корки.

[maxim m]

Большое спасибо за развёрнутый ответ и пояснение моих ошибок. Буду исправляться.