Кесо Фреско из Саратова

[jimjam]

Приготовить термофильную закваску с первого раза у меня не получилось, поэтому выбирал из рецептов только с мезофильной культурой. Выбор пал на Кесо Фреско.
Рецепт брал на небызвестном сайте http://cheesehead.ru/retsepty-keso-fresko-queso-fresco
Но, как всегда, с некоторыми коррективами - намеренными или случайными.
Так, на 9 л молока я хотел использовать 150 мл закваски, а получилось - почти 180 (причем, обнаружилось не сразу). С учетом того, что замороженная закваска тает в молоке почти 5 минут, увеличил время до внесения фермента с 15 минут до 17.
Флокуляция произошла за 10 минут, мультипликатор 2.
Сгусток был однородный и заметно менее плотный, чем в других сырах, которые я готовил - так и должно быть при МФ=2, я понимаю.
Тема сразу после разрезания 32 градуса ровно.
Нагрев до 35 за 23 минуты, перемешиание при темепературах в диапазоне 34.9-35.2 в течение 21 минуты.
Посол 6 ложками соли. Дальше самопрессование в форме в течение 5 минут, прессование грузом 12.7 кг -30 минут, 25 кг - 1 час, 35.5 кг - 15 часов.
Диаметр формы 18 см.
Температура в помещении 24-26 градусов.
После прессования масса головки 1560 граммов. Сыр очень элластичный (см. завиток на фото) и мягкий.
Посмотрим, что будет после высыхания и выдержки, возможно, станет легче.
Пока подозреваю, что кустарно изговленная форма могла не обеспечить достаточного качества дренажа.
Кустарный же пресс показал себя неплохо

[cheesehead]

Я так понимаю Вас можно поздравить? Это ведь первый у Вас полутвердый сыр? Теперь Вы можете делать, как говорит один мой знакомый, "настоящий сыр - желтый с дырками". Ну если еще аннато добавить, конечно
Судя по внешнему виду и выходу все получилось хорошо. Сыр еще потеряет вес при сушке. А пластичный "завиток" говорит о хорошем попадании во влажность и кислотность. Кстати о сушке. Как все сыры, которые солятся до прессования, Кесо Фреско очень любит дать хорошие глубокие трещины на головке во время образования корки. Я писал про это, будьте внимательны.
В принципе, этот сыр можно есть сразу, без выдержки. Но он лучше и на вкус и на вид когда образует хорошо различимую корку через пару недель. Ну и при выдержке аромат и вкус становятся поярче.

[jimjam]

Да, пресс я изготовил накануне вечером, а дырки в форме я проковыривал во время готовки сыра Так что да, это первый мой полутвердый сыр.
Завиток - из обрезанного наплыва. Естественно, я не упустил возможности его попробовать. Очень вкусный и ароматный, хотя и незрелый. Сильно соленый.
Буду внимательно следить, стараться, чтобы не потрескался.

[jimjam]

Тенденции к растрескиванию у меня, честно говоря, нет и в помине. Наоборот, не могу дождаться, пока сыр высохнет. За неделю высохли боковины, примерно половина одно стороны и узкий ободок вдоль края другой стороны. Причем, последние несколько дней сыр стоит на лоджии, а не в холодильнике, потому что в холодильнике он не высохнет вообще. И дело на этот раз не в низкой температуре, а в капельной системе, придуманной специально, чтобы продукты не сохли
Как бы то ни было, в ближайшие выходные будем пробовать, а половину, может быть, оставим дозревать.

[cheesehead]

Не торопитесь, терпение для сыродела одно из главных качеств Хотя пары недель должно быть достаточно. Пробуйте, показывайте, рассказывайте - интересно.
Хорошо бы знать, какая в Вашем холодильнике влажность, с учетом работы капельной системы. Тоже очень бы помогло ориентироваться во времени и пространстве.
Если дождетесь хотя бы полного высыхания корки, получите больше удовольствия от сыра, это точно.
А что за капельная система, расскажите?
А если половину дозревать, то как Вы планируете это делать?

[jimjam]

Я бы и не торопился, да сестре к дню рождения обещал сыр. Впрочем, если корка не сформируется, то может и отложим дегустацию. О результатах сообщу.
Думаю разрезать головку пополам, срез смазать оливковым маслом и оставить половину на неделю-другую. Не взлетит, считаете?

Капельная система разморозки - это, как я понимаю, основная альтернатива no-frost системам. Суть в том, что на задней стенке постоянно стекает конденсат, отсюда и высокая влажность. Измерить ее мне, к сожалению, нечем (

[cheesehead]

Сестра святое дело. Смазать половину оливковым маслом и оставить так не пройдет. На срезе сильно высохнет. Я с упорством может быть достойным лучшего применения рекомендую всем бытовые вакуумные упаковщики. Я сам такое облегчение почувствовал, когда у меня такой аппарат появился, что ни в сказке сказать, ни пером описать.
А эта "капельная система" у меня тоже есть. Не очень существенно увеличивает влажность. У меня в бытовом холодильнике сыры переставали сохнуть, когда я пол-холодильника свежесделанными сырами набивал. Странно, что у Вас медленно сохнет корка. А на что сыр опирается, есть циркуляция воздуха под головкой?

[jimjam]

Циркуляция снизу действительно затруднена - лежит на бумажных полотенцах, которые периодически меняю. Попробую положить на решетку.
Вакуумным упаковщиком, возможно разживусь через пару недель. До тех пор придется обойтись пищевой пленкой.
Кстати, не порекоменуете ли конкретную модель? Может быть даже в отдельной теме.

[cheesehead]

Решетка точно поможет.
По упаковщику я у америкосов консультировался, у них лучше всего зарекомендовала себя марка FoodSaver. Конкретную модель я выбирал на eBay просто по цене. Взял немного б/у для экономии и такого размера, чтобы без проблем можно было упаковывать мои головки 200 мм в диаметре и 150 высотой. Большего размера не делаю. Все прибамбасы, которые удорожают сам упаковщик, считаю лишними. Смотрите только чтобы на 220 V был, а то я чет недодумал, что у них 110, пришлось еще выкручиваться потом

[jimjam]

Свершилось! Сыр высох с обеих сторон. Заняло это у нег 2 недели попеременно в холодильнике и на свежем воздухе. За это время масса головки уменьшилась на 300 граммов и составила 1240 г.
Поскольку чертовски интересно было, что же в итоге получилось, не стали ждать и взрезали головку.
Итак,
Мякоть белая, элластичная, с многочисленными мелкими дырками (1-2 мм) неправильной формы. Корка едва заметная (0.3 мм). Выраженная корочка только на краях боковой стороны головки (в углах по сути).
Запах очень-очень слабый.
Вкус. В первую очередь ощущается сливочный вкус, потом сразу догоняет соленость. Соли, на мой вкус, очень много. Страно: солил не на глаз, а мерной ложкой, отмерял точно по рецепту.
Из-за большой солености сыр очень напоминает брынзу, но вообще-то вкус гораздо богаче: помимо мягкого сливочного вкуса имеются нотки кедровых орешков; очень приятное "обволакивающее" послевкусие.
Вердикт: сыр удался; для первого блина так и вовсе прекрасно. Но соли в следующий раз буду класть процентов на 20-25 меньше.