Вторая моя попытка сделать этот сыр оказалась не слишком успешной. Началось все с того, что я не успел купить нормальное молоко и решил попробовать приготовить на магазинном.
Это мой первый опыт контроля pH, поэтому я еще не ориентировался, какие значения должны быть в норме.
Перед внесением закваски pH 6.25, через 15 минут - 6.15.
Сейчас я понимаю, что это очень мало.
Сгусток очень слабый, несмотря на увеличенный до 2,5 мультипликатор флокуляции. Сыворотка белесая, много пыли.
После первого прессования головка развалилась, но после нескольких переворачиваний удалось сохранить ее целой.
Через сутки прессования головка мягкая, мокрая, непрочная. За 6 дней в холодильнике она высохла - подсохли только кромки.
Решено не мучить и съесть без выдержки
Съедобно, но ничего выдающегося. Кусочки держат форму при толщине около 1 см.
rps20141220_110953_428.jpg
На следующий день после неудачного опыта я раздобыл-таки молока и снова взялся за этот рецепт (гештальт завершить:-))
pH не опускался ниже 6.34, немного переборщил с ферментом - флокуляция за 4,5 минуты.мультипликатор 2.
Посол 4 ложками соли (вместо 6 первый раз), прессование 12.5, 27 и 37 кг в течение 0.5, 1 и 23.5 часов, соответственно.
Сыр получился жирный, элластичный - обрезанный наплыв с легкостью сворачивается в узелки.
Корочка образовалась менее чем за сутки, без тенденции к растрескиванию.
Через неделю упаковал в вакуум.
Недели через три сыр был разрезан.
Должен сказать, пока что это самый удавшийся из сыров у меня.
Ароматный, с богатым вкусом, особенно, когда полежит в тепле. Многим показался все равно избыточно соленым, но уже не столь критично, как в первый раз.
Буду делать еще
rps20141220_112205_257.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
