Рецепт сыра Манчего (Manchego)

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 сен 2014 06:00

Рецепт сыра Манчего (Manchego)

Завершая тему "куда девать овечье молоко" публикую еще один рецепт из той же книги "200 Easy Cheese"

Manchego recipe by Debra Amrein-Boyes

Manchego (Манчего) – сыр с очень длинной историей. Настоящий Манчего делается в провинции Ла Манча в центральной Испании из молока овец породы Манчего. Сыр имеет маркировку DOС (Denominacion de origen controlada). Этот рецепт описывает изготовление сыра «в стиле Манчего» из овечьего молока.

Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Бактериальная культура мезофильная — ½ чайной ложки (2,5 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Оливковое масло (по желанию)

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 30С.
2. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 20минут, поддерживая температуру 30С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 30С в течение еще 40 минут.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на маленькие части размером примерно с рисовое зерно. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 30 минут нагрейте смесь до температуры 37С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Дайте выдержку при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
6. Вылейте содержимое емкости в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Поместите сыр в форму с тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% два месяца для получения молодого сыра и один год для получения сыра выдержанного. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом. Послел 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.

Выход сыра по этому рецепту 1,8 — 2 кг.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 13 июн 2015 00:36

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

Павел, если в рецепте 1/2 чл. закваски и 15 минут выдержки то можно ли уменьшить до 1/4ч.л и увеличить до 30 минут до внесения фермента??????? И по личному опыту не большой ли выход получается из 10 л молока??? 1800 гр, я Том из 12л. больше 1350гр не могу получить, раз получил 1600 но думаю сыр будет сильно мягким, косяк по моему получился, а Манчего вроде довольно таки твердый сыр если судить по фотографиям.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 июн 2015 08:24

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

ender1981 писал(а):Павел, если в рецепте 1/2 чл. закваски и 15 минут выдержки то можно ли уменьшить до 1/4ч.л и увеличить до 30 минут до внесения фермента
С сухими культурами такие штуки слабо применимы. Невозможно предсказать, как изменится кислотность.
ender1981 писал(а): И по личному опыту не большой ли выход получается из 10 л молока??? 1800 гр, я Том из 12л. больше 1350гр не могу получить, раз получил 1600 но думаю сыр будет сильно мягким, косяк по моему получился, а Манчего вроде довольно таки твердый сыр если судить по фотографиям.
Рецепт написан для овечьего молока. Коровье и овечье молоко это две большие разницы. Выход сыра из овечьего молока всегда намного больше.

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 02 апр 2016 01:39

Сообщение Маргарита » 12 июн 2016 21:11

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

Здравствуйте Павел и форумчане!
Я сварила Манчего из домашнего коровьего молока, очень понравился рецепт. Когда варила, все шло очень гладко и ровно, не со всеми сырами бывает так, обязательно какой - нибудь косяк выскочит, а тут все было идеально. Конечно это не настоящий Манчего, я понимаю, но прошу сильно не ругать. :oops:
16-го будет месяц, думаю стоит подержать еще месяц или все же разрезать и попробовать? Вот фото:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 12 июн 2016 23:16

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

У испанцев наверняка давно придумано название для сыра по такойже рецептуре.. но из коровьего ;-)
.. вот еслибы было молоко остфризов или лакаунов, то есть овец "нетрадиционной породы" для данного вида сыра (ну и / или не налугах манчегии молоко получали) - это ну еше как то " в стиле"...

да, как пробовшаму, вкус овечьего и коровьего полутвердых сыров (по одинаковым рецептурам и технологиям сделанные) - иные.
Я не поэт... но мне овечьи сыры кажуться более "нежными", коровьи более " яркими", но со вкусом бразильского ореха сравнить немогу, непробовал бразильского :oops:

да - 2 мес, это рекомендации чтобы в сыре не осталось ненужных бактерий, дизенфекция такая, "средневиковая", вкус набирается в зависимости от величины головы, 2-3 кг месяца 3 надоб.

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 02 апр 2016 01:39

Сообщение Маргарита » 13 июн 2016 22:09

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

kolka писал(а):У испанцев наверняка давно придумано название для сыра по такойже рецептуре.. но из коровьего ;-)
Это да, хорошо бы найти такой рецепт. Но сначала нужно попробовать сыр, чтобы не разочароваться или убедиться, что он не похож на другие сыры.

да, как пробовавший вкус овечьего и коровьего полутвердых сыров (по одинаковым рецептурам и технологиям сделанные) - иные.
Я не поэт... но мне овечьи сыры кажуться более "нежными", коровьи более " яркими", но со вкусом бразильского ореха сравнить не могу, не пробовал бразильского ореха..
А я вообще не представляю, каков на вкус овечий сыр...
да - 2 мес, это рекомендации чтобы в сыре не осталось ненужных бактерий, дизенфекция такая, "средневиковая", вкус набирается в зависимости от величины головы, 2-3 кг месяца 3 надоб.

Что же, подождем еще месяц. Спасибо!

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 14 июн 2016 11:42

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

Маргарита писал(а):
kolka писал(а):У испанцев наверняка давно придумано название для сыра по такойже рецептуре.. но из коровьего ;-)
Это да, хорошо бы найти такой рецепт.!
У французов "ла томме де..." это все коровьи.. сдесьсмотрели ;) http://cheesehead.ru/category/domashnee-sy-rodelie/
http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/
вот например "де карелия" viewtopic.php?f=8&t=402

Овечье молоко это как коровье, только без привкуса "коровы". Даже понашим наблюдениям.. Нам кажется , что при смешивании с коровьим оно совсем нейтрально и "принимает" вкус коровьего, тоесть получается коровий сыр. :roll:

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 июн 2016 11:53

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

kolka писал(а): Нам кажется , что при смешивании с коровьим оно совсем нейтрально и "принимает" вкус коровьего, тоесть получается коровий сыр. :roll:
Не согласен. Испанские сыры из смеси коровьего и овечьего молока сохраняют характерную сладость овечьего молока. Эта сладкая особенная вкусовая нота присуща именно овечьему молоку и спутать ее с чем-то трудно. В смеси с коровьим молоком эта нота слабеет, но все же легко различима.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 14 июн 2016 20:45

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

ну со вкусами единого мнения быть и неможет ... вот "козу" в миксованом молоке - почувствовать гораздо легче :)

нашел фото "наших манчег", формы под это дело "класические" выписывали... сейчас не делаем, даже незнаю где пылятся теперь :roll:

овечий 100% - светлее
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 июн 2016 20:57

Re: Рецепт сыра Манчего (Manchego)

Николай, очень красивый снаружи сыр и хорошие фотографии, спасибо. А как насчет рецептика? ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика