Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)
Добавлено: 03 сен 2014 05:15
Следующий рецепт для счастливых обладателей огромных количеств овечьего молока.
Pecorino Romano recipe by Debra Amrein-Boyes
Pecorino (пекорино) на итальянском значит «овечий сыр».
Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Бактериальная культура термофильная — ½ чайной ложки (2,5 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Оливковое масло
1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32С.
2.Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 1 часа.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 45 — 50 минут нагрейте смесь до температуры 47С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
6. Подогрейте форму для сыра. Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
11. После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Выход сыра по этому рецепту 1,75 — 2 кг.
Pecorino Romano recipe by Debra Amrein-Boyes
Pecorino (пекорино) на итальянском значит «овечий сыр».
Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Бактериальная культура термофильная — ½ чайной ложки (2,5 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Оливковое масло
1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32С.
2.Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 1 часа.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 45 — 50 минут нагрейте смесь до температуры 47С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
6. Подогрейте форму для сыра. Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
11. После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Выход сыра по этому рецепту 1,75 — 2 кг.