Страница 1 из 1

Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Добавлено: 03 сен 2014 05:15
cheesehead
Следующий рецепт для счастливых обладателей огромных количеств овечьего молока.

Pecorino Romano recipe by Debra Amrein-Boyes

Pecorino (пекорино) на итальянском значит «овечий сыр».

Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Бактериальная культура термофильная — ½ чайной ложки (2,5 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Оливковое масло

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32С.
2.Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 1 часа.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 45 — 50 минут нагрейте смесь до температуры 47С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
6. Подогрейте форму для сыра. Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
11. После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.

Выход сыра по этому рецепту 1,75 — 2 кг.

Романо из коровьего

Добавлено: 07 дек 2015 17:17
Медуница
Не знаю туда или не туда пишу. Вот чего у меня. Летом, когда ещё у меня не было готовых стартовых культур, делала твёрдый сыр по рецепту Романо (из какой-то американской инструкции для фермеров). Покрыла воском, после того, как получилась твёрдая и сухая корочка, да и забыла о нём напрочь... Лежал в холодильнике с июля (5 месяцев), сегодня наткнулась и заподозрила, что под воском растёт какая-то плесень. Разрезала. Цвет плесени серо-голубоватый и небольшой белый налёт. Невероятно приятный грибной запах. Сам сыр внутри без плесени, то есть на глаз не видно. Подскажите чего-такое на неё предположительно выросло? И можно ли его есть? На вкус ни горечи, ни кислоты. Похож на пармезан, но немного помягче, режется и жуётся, можно без натирания...Есть ли мнения? Молоко было снятое. Вот нашла инструкцию. "РОМАНО

Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 - нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п .7 - “отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев, если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 - 2 года, если его делают для натирания."


Можно ли кушать мой покрывшийся плесенью Романо и надо ли её удалить как-то и чем?

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Добавлено: 07 дек 2015 17:41
cheesehead
Точный состав плесеней которые выросли на Вашем сыре установить конечно можно, но для этого нужны специальные лабораторные исследования которые включают размножение образцов на питательной среде и сравнение полученных популяций с образцами. Смесь скорее всего многокомпонентная и наверняка есть грибы, которые выделяют токсины. Так что счистить/срезать плесень очень рекомендую. А если при этом сырное тесто не подверглось проникновению плесени и ферментации (размягчению), то сыр вполне съедобен. Так что не ешьте корку а так - приятного аппетита.
И очень Вас прошу на этом форуме не называйте сырное зерно "творог". Что бы и где бы по этому поводу не писали это вопиющая безграмотность. Не тиражируйте это безобразие никогда. Здесь это точно недопустимо.

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Добавлено: 30 ноя 2017 21:30
Dusya-du
cheesehead писал(а):
Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Выход сыра по этому рецепту 1,75 — 2 кг.


Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Такой большой выход! Это связано с особенностью овечьего молока?

2 года меня - убили :(

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Добавлено: 09 июн 2018 11:46
Золотинка
Dusya-du писал(а):
cheesehead писал(а):
Такой большой выход! Это связано с особенностью овечьего молока?

2 года меня - убили :(
Да, овечье молоко очень.....густое. Ягнят очень сложно выкормить, т.к. даже густое козье молоко для них жидкое, а специфика кормления у них такова, что едят они за раз 100-150гр молока у мамы, не больше,а козлята могут до поллитра выпить. Представляете на сколько оно плотное? Людям его пить не советуют, т.к. желудок просто не справится с ним.

Мы держим овец, хоть и помесные, но вымена у них весьма неплохи. Утащу рецептик, хочу попробовать настоящий овечий сыр ( мало мне дойных коз :lol: ) Спасибо.

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Добавлено: 29 ноя 2019 15:20
Dusya-du
что любопытно, на Сицилии Пеккорино делают совершенно по другому.
Если выйдет повторить, поделюсь результатами :roll:

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Добавлено: 03 дек 2019 10:43
cheesehead
Будем ждать, Дарьяна! Очень интересно посмотреть на аутентичный рецепт и результаты!