20 литров пастеризованного (65 градусов, выдержка 25 минут, быстрое охлаждение до 30 градусов) коровьего молока, жирность около 4%.
Стартер Мезо1 от Каприны (Lactococcus lactis subsp. lactis,Lactococcus lactis subsp. cremoris), 1/2 чайной ложки
60 мл ХК в 10% растворе
Сычужный фермент Hansen 1/2 чайной ложки, предварительно разведенный в 50 мл воды.
Соль нейодированная, 75 грамм.
Аннато, 12 капель.
Температура молока 30 градуса, Добавил аннато, ХК, стартер, через 5 минут размешал, оставил на 40 минут с поддержанием 30 градусов.
Внес фермент, размешал, ТФ 17 минут, мультипликатор 3, итого 51 минута.
Порезал на кубики 1,5 сантиметра в два приема с паузой 5 минут между горизонтальной и вертикальной резкой. Пауза 10 минут.
Вымешивание 90 минут, первые 10 минут вручную очень медленно, затем со средней скоростью (мешалкой). К окончанию вымешивания зерно плотное, размер с мелкую горошину, легко склеивается в кулаке и легко разбирается большим пальцем. Температура 30-31 градус.
Удалил сыворотку до уровня зерна, зерно шумовкой переложил в застеленный марлей дуршлаг, связал в узел и подвесил на 10 минут, затем узел вернул в дуршлаг и поместил обратно в сыроварню, температура в ней 30-31 градус.
Через 30 минут разрезал сырную массу на кубики со стороной примерно 5 сантиметров, поместил обратно в сыроварню в марле и в дуршлаге. Сырное зерно выше уровня сыворотки, т.е. ее не касается.
В течение 120 минут каждые 30 минут доставал сырную массу и повторял предыдущий шаг. Всего 4 раза. Температура 30-31 градус.
Вес зерна на данном этапе 2470 грамм.
Руками сырную массу разорвал на примерно равные фрагменты размером примерно по 1-1,5 сантиметра. Поместил в таз и посолил в 3 приема, перемешивая сырную массу, добиваясь полного растворения соли.
Поместил сырную массу в форму 20 сантиметров диаметром. Прессование: 1 час 10 кг, 2 часа 20 кг, 12 часов 40 кг, 12 часов 50 кг. При каждом перевороте сыр "переодевал". Головка окончательно закрылась после третьего прессования.
Сушка в сырном холодильнике 4 суток, температура +13-14, относительная влажность около 80. Перевороты 3-4 раза в сутки. К концу 4 суток головка полностью сухая.
Бандажирование: два слоя ткани (ткань плотная, вроде той, что идет на постельное белье, не знаю название) и свиной смалец.
Вес после бандажирования 2248 грамм.
Вызревание 4 месяца, температура +13-14, относительная влажность около 80, ежедневные перевороты.
Результат - на фотография.
Бандаж получился удачным, на внутреннем слое ткани плесени почти не было вообще, вся на внешнем. Во внутрь сыра плесень не прошла.
Вес после окончания созревания 2122 грамма.
Сыр довольно твердый (примерно как чеддар), очень яркий сырный запах, с легким приятным ароматом земли (видимо, от бандажа).
Вкус сливочный, насыщенный, никакой кислинки нет вообще, ощутимо мягче чем у чеддеризированных сыров, умеренно крошливый.
Цвет сыра - слоновая кость. Рисунок в целом закрытый, но есть редкие механические глазки, видимо, нужно было вес прессования повыше.