Tomme de Chevre, или Том из козьего молока
Добавлено: 10 ноя 2022 15:35
Созрел очередной сыр. Я им очень довольна. Рецепт, как всегда отсюда https://cheesemaking.com/products/goat- ... ing-recipe Этот сыр обычно едят довольно молодым. Но вышло так, что зрел он пять месяцев. В результате получился просто великолепный сыр! Зрел в натуральной корке, плесень фактически не образовывалась, счищала щеткой иногда. Через месяц смазала оливковым маслом, присыпала активированным углем толченым. Еще через месяц второй раз смазала оливковым маслом (сыр терял в весе). Плесени образовывалось совсем чуть-чуть, стряхивала щеткой. А вот потом мне стало не до сыра, он был фактически заброшен. Я его почти не переворачивала и, соответственно, фактически не открывала контейнер. Сыр оброс плесенью очень сильно. И вот он вскрыт (после попытки отчистить его по максимуму). Сначала я опешила - а почему он такой твердый? Но когда я его попробовала, я успокоилась: все отлично! Сыр твердый, ломкий, много механических и небольших газовых дырочек, уже появились кристаллики аминокислот. Вкус сначала слегка терпкий, а потом наступает долгое пряно-сладкое послевкусие с нежнейшими цветочными нотками и ощущением кристалликов. Запах - луговые цветы и легкие нотки сена. Корочка съедобная, но она уже остро-пикантная с легким "подвальным" запахом, при дегустации я ее обрезала. Дала попробовать мужу. "О, пармезан!" - сказал он. Потом подумал и добавил: "Твой вкуснее итальянского". Действительно, сыр очень похож на пармезан, но не очень старый. Вкус и аромат у моего богаче и нежнее одновременно. Сначала я не поняла, как так получилось? Потом сообразила, что это результат долгой работы мезофилов, это то, что происходит с выдержанным, например, чеддером. Я не делала ни разу сыр на мезофилах с такой длительной выдержкой, теперь придется, наверное, срочно делать чеддер 
Культуру использовала МА4002. Там есть термофилы, но, как я понимаю, их немного. В общем, терпение - лучший друг сыродела! Но в весе сыр потерял очень много (30%), хотя хранился в закрытом контейнере, но тут как раз работает принцип "лучше меньше, да лучше"...
Культуру использовала МА4002. Там есть термофилы, но, как я понимаю, их немного. В общем, терпение - лучший друг сыродела! Но в весе сыр потерял очень много (30%), хотя хранился в закрытом контейнере, но тут как раз работает принцип "лучше меньше, да лучше"...