Сообщение
Flora » 30 мар 2022 12:48
Вот что писал Павел по этому поводу: "Суть прессования под сывороткой - соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, возвращаете вы его обратно в сыворотку или нет воздух там уже присутствует и считайте что прессования под сывороткой не было". И дальше Фёдор: "Прессование под сывороткой уплотняет само зерно. Зёрна не только склеиваются в безвоздушном пространстве, но и уплотняются сами. Это более важно для многих сыров, чем просто выгнать воздух". У меня сырное зерно, которое я собираю под сывороткой в шар, всегда собирается в единую массу без проблем. Я его перекатываю, как колобок, под сывороткой и уплотняю ковриком, прижимая к краю кастрюли. Дальше завожу салфетку за два угла снизу, выравниваю шар по центру салфетки и дальше в форму. Потом, в зависимости от рецепта, или оставляю в форме под сывороткой с небольшим весом, или начинаю прессовать уже без сыворотки. Меня очень сбивала с толку фраза "пласт под сывороткой с весом сверху". Потом я поняла, что это рекомендация для больших производств, потому что в кастрюле сыр просто превратится в блин на дне, а нам нужна высота и форма пласта, соответствующая размеру нашей формы. Перенос сыра под сывороткой в форму и дальнейшая легкая прессовка в ней решила проблему. Если зерно не хочет собираться в шар - может быть, с кислотностью что-то не так? Я поэтому и спросила, с какими сырами проблема?