Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 30 мар 2022 12:48

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Вот что писал Павел по этому поводу: "Суть прессования под сывороткой - соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, возвращаете вы его обратно в сыворотку или нет воздух там уже присутствует и считайте что прессования под сывороткой не было". И дальше Фёдор: "Прессование под сывороткой уплотняет само зерно. Зёрна не только склеиваются в безвоздушном пространстве, но и уплотняются сами. Это более важно для многих сыров, чем просто выгнать воздух". У меня сырное зерно, которое я собираю под сывороткой в шар, всегда собирается в единую массу без проблем. Я его перекатываю, как колобок, под сывороткой и уплотняю ковриком, прижимая к краю кастрюли. Дальше завожу салфетку за два угла снизу, выравниваю шар по центру салфетки и дальше в форму. Потом, в зависимости от рецепта, или оставляю в форме под сывороткой с небольшим весом, или начинаю прессовать уже без сыворотки. Меня очень сбивала с толку фраза "пласт под сывороткой с весом сверху". Потом я поняла, что это рекомендация для больших производств, потому что в кастрюле сыр просто превратится в блин на дне, а нам нужна высота и форма пласта, соответствующая размеру нашей формы. Перенос сыра под сывороткой в форму и дальнейшая легкая прессовка в ней решила проблему. Если зерно не хочет собираться в шар - может быть, с кислотностью что-то не так? Я поэтому и спросила, с какими сырами проблема?

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 30 мар 2022 18:40

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Попробую по Вашей инструкции :) У меня почему-то часть зерна всегда куда-то из колобка уходит :)

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 30 мар 2022 18:54

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Используйте дренажный коврик с мелкой ячейкой и все со дна им собирайте. Все получится!

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 31 мар 2022 11:17

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

С маленькой кастрюлькой и одной формой понятно, а вот когда кастрюля большая и зерна на 4 формы начинаются проблемы.
Да, у меня тяжелее всего собирать зерно для гауды. Не склеивается.

зы. Форма котла конечно же имеет значение. Итальянцы твердые сыры варят в котлах типа нашего казана. Потому у них зерно само собирается в ком внизу, остается только уплотнить этот ком руками. Потом они вывешивают этот ком в ткани и держат под сывороткой, а потом режут струной на две части.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 17 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика