Сообщение
Flora » 13 сен 2021 14:26
Коллега-сыровар пожаловался на такую проблему: если делает сыр с использованием ТОЛЬКО фермента, то получается плотный сгусток примерно через 40 минут, если делает с применением бактериальной культуры (вносит культуру, через 30 минут фермент), то сгусток не образуется даже через два часа. Я вот не могу понять, как такое может быть? Молоко, по его утверждению, одно и то же. Я понимаю, что "одного и того же" молока быть не может. Значит, проблема только в молоке? И то, что несколько раз получилось с ферментом, а другой раз не получилось с культурой и ферментом, это просто совпадение? Или я чего-то не поняла в теории, прочитав книгу Павла и еще несколько? И ещё хотела спросить: если добавить хлористый кальций сразу после фермента, как сильно это повлияет на качество сгустка? Я всегда добавляю перед внесением бактериальной культуры, но тут случился казус, забыла…