Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 15 июл 2020 19:17

Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Здравствуйте.
Я еще только начинаю изучать сыроделие, в моей копилке пока только 2 сыра «Качотта». За основу брала рецепт с сайта «Сырный Дом» и видео с ютьюб канала syrodelie.com. Первый сыр вышел почти комом, в течение 5 дней из него продолжала вытекать жидкость, и я поняла, что зреть ему дальше не нужно. Сыр был с явной кислинкой, внутри совсем не пластичный.

Вот фото в разрезе:
050720-3.jpg
Дневник я не вела, кратко записывала процесс:
Молоко фермерское 5,5 литров
1. Пастеризация: нагрела до +65°С, 2 минуты выдержка, охладила до +37°С
2. Влила в молоко р-р 10% хлористого кальция 4,8 мл
3. В молоко: сухая термофильная закваска ТА45 0,24 грамма + липаза 0,3 грамма.
4. Добавила Аннато 4 капли разведенные в 50 мл молока
Оставила на 35 минут. Поддерживала t +37°С
5. Внесла сухой сычужный фермент «Экстра 0,12 грамм растворенный в 12 мл воды. Точку флокуляции не определяла (не умела). Молоко оставила на 1 час – сгусток не плотный (t +35°С) + еще 15 минут (t +37,8°С) – сгусток плотный, тест на чистое отделение ОК.
6. Нарезала сгусток на кубики 1,5-2 см, оставила на 5 минут
7. Вымешивание (шумовкой) сырного зерна 30 минут, нагрев до +41°С
8. Слила сыворотку до сырного зерна. Сливала через дуршлаг, увлеклась и не заметила, что дуршлаг примял сырное зерно на дне, и оно немного слиплось.
9. Выложила шумовкой зерно в форму.
10. Стуфатура на 1,5 часа, каждые 30 минут переворот сырного зерна в форме: вода t +60°С,
после первых 30 минут t сырного зерна в форме +47°С (перегрела??), Из сырной головки стала вытекать жидкость на вид как кисель, «сопливая»
11. После «бани» оставила остывать сыр в форме на 1,5 часа
12. Вытащила из формы, оставила при комнатной t на 1 час. Вес сырной головки 520 грамм
13. Убрала в холодильник, до охлаждения сырной головки t +10°С
14. Посолка: 3 часа при t +10°С, один переворот через 1,5 часа (1,5 литра сыворотки + 375 грамм соли)
15. Вес сырной головки 488 грамм. Выдержана в холодильнике 5 суток. Жидкость не перестала выделяться. Разезали

Фото сырного зерна:
050720-2.jpg
Второй сыр более удачный, головка у него закрылась сразу, он хорошо подсушился, сейчас покрыла латексным покрытием, убрала зреть на 2(3) недели как пойдет.
Вела дневник:
Качотта 11.07.2020.jpg
По этой ссылке процесс вымешивания, какого вида сырное зерно у меня получилось:
https://drive.google.com/file/d/1dFBOx_ ... p=drivesdk

Меня мучает на сегодняшний день вопрос по итоговому весу сырной головки, мне кажется она чересчур легкая получается. Читала про сыропригодное молоко, про соотношение белок/жир в молоке. К сожалению, данных по количеству жира и белка в молоке у меня нет. Возможно, сырное зерно я режу еще не так, как надо, при вымешивании может быть оно у меня не закрывается, теряется лишняя жидкость при самопрессовании сыра. Подскажите, пожалуйста, какие могут быть ошибки и на что обратить внимание в следующий раз.
P.S. Молоко для двух этих сыров покупалось у разных фермеров.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 июл 2020 10:07

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Сложно говорить наверняка без измерения кислотности и понимания содержания жира и белка в молоке. Но вы правы, выход сыра у вас маленький. Даже из нормализованного молока выход Качотты получается больше 10%. А вы делаете сыр из молока цельного. У вас должно быть не менее 12%.
Зерно вы ставите хорошо, видно, что оно качественно сформировано. Размер зерна больше, чем я обычно делаю для Качотты. За счет большего размера зерна ваш сыр должен получаться еще влажнее, значит выход должен быть еще больше.
Скорее всего вы теряете при стуфатуре из-за слишком высокой температуры. Вы первый раз у вас явно сырное тесто даже подплавилось и получился скорее Сулугуни, нежели Качотта. Второй раз двойное внесение фермента могло снизить выход, плюс опять высокая температура при стуфатуре. Если бы были данные по белку и жиру и маркеры кислотности, можно было бы говорить увереннее.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 16 июл 2020 17:16

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

cheesehead писал(а):
16 июл 2020 10:07
Скорее всего вы теряете при стуфатуре из-за слишком высокой температуры. Вы первый раз у вас явно сырное тесто даже подплавилось и получился скорее Сулугуни, нежели Качотта. Второй раз двойное внесение фермента могло снизить выход, плюс опять высокая температура при стуфатуре. Если бы были данные по белку и жиру и маркеры кислотности, можно было бы говорить увереннее.
Павел, большое спасибо вам за ответ, возможно я и правда сильно перегреваю сырное зерно при стуфатуре, были такие подозрения у меня.
Тут же как, в первый раз хочется сразу же свести ошибки к минимуму и получить более-менее приличный сыр ;) Сознаюсь, перестаралась, в обоих случаях ещё зачем-то кастрюлю покрывала одеялком сверху. Ну, как в ролике на Ютьюб-канале на котором училась. Эх, перестаралась.
В следующий раз прослежу, чтобы не было перегрева.
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 22 июл 2020 18:58

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Здравствуйте.
Заглянула показать вам свой сыр, который был сварен во 2-й заход, дневник в первом сообщении по ссылке: download/file.php?id=6116
Изначально планировала выдержать его хотя бы 3 недели, покрыла даже сыр силиконовым покрытием. Но, терпения абсолютно нет, хочется же узнать хотя бы в правильном направлении я двигаюсь. По плану в эти выходные сделать еще один сыр, тоже Качотту но с какой-нибудь добавкой (специей).
Этот сыр, конечно, уже гораздо лучше выглядит, чем первый. Даже похож по внешнему виду на настоящий. Вкус у него нежный, слегка молочный, по ощущениям чувствуется, что это совсем молодой еще сыр (12 дней ему), немного скрипит на зубах. Пластичный, внутри много механических глазков получила, думаю, нужно мне набивать руку в нарезке сырного зерна, пока не получается нарезать кубики одинакового размера.
MVIMG_20200722_33.jpg
MVIMG_20200722_22.jpg
MVIMG_20200722_11.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Svetayar 22 июл 2020 22:25, всего редактировалось 1 раз.
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 июл 2020 19:44

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Нормальная Качотта. Какие вы хотите газовые глазки, если у вас только термофильный стрептококк используется в заквасочной культуре? Он газа не образует, нечем глазки наполнять.
Какой выход в этот раз?

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 22 июл 2020 22:08

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

молодой еще сыр (12 дней ему), немного скрипит на зубах.
Настоящую качотту не ел, но мои никогда не скрипели на зубах, она разве может поскрипывать? Канестратто да, поскрипывает.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 22 июл 2020 22:21

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

cheesehead писал(а):
22 июл 2020 19:44
Нормальная Качотта. Какие вы хотите газовые глазки, если у вас только термофильный стрептококк используется в заквасочной культуре?
Ой, это я наоборот не хотела никаких дырочек в сыре. Это я уже изучила, что для глазков нужны специальные пропионовые заквасочные культуры. Не понравилось мне, что механических глазков наделала
cheesehead писал(а):
22 июл 2020 19:44
Какой выход в этот раз?
А выход у меня почти одинаковый в обоих сырах: из 5.5 литров и из 6.5 литров около 490 грамм. Буду в эти выходные ещё тренироваться, постараюсь уже не перегреть в стуфатуре, и как-то поаккуратнее нарезать сырное зерно
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 22 июл 2020 22:24

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Nevozmutimi писал(а):
22 июл 2020 22:08
молодой еще сыр (12 дней ему), немного скрипит на зубах.
Настоящую качотту не ел, но мои никогда не скрипели на зубах, она разве может поскрипывать? Канестратто да, поскрипывает.
И я не ела настоящую качотту никогда, сравнить не с чем. Из магазина сыр да попадался скрипучий, было дело.
Про скрип сыра молодого это я здесь на сайте прочитала, через поиск много вышло тем со "скрипучей" качоттой
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 июл 2020 07:30

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Svetayar писал(а):
22 июл 2020 22:21

Ой, это я наоборот не хотела никаких дырочек в сыре. Это я уже изучила, что для глазков нужны специальные пропионовые заквасочные культуры. Не понравилось мне, что механических глазков наделала
Способо формирования Качотты наливом зерна вместе с сывороткой в формы предполагает образование открытой текстуры - выраженного рисунка, большого количества глазков.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 23 июл 2020 09:40

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Спасибо, Павел, за ваши подсказки. Это такой увлекательный процесс, я уже прочувствовала на себе. Пока сваришь сыр и дождешься его вызревания... Затягивает
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика