forumcheesehead.ru

До этого всегда всё было нормально.
Молоко 15л. ph=6.7
Пастеризация при 72, 10 сек.
Охл до 38, внёс CaCl 1 ампулу, РЗ по 200 мл: ММ101 и ТА45 (ТА45 использую первый раз, до этого делал на 101 и Углич ТНВ)
15 минут, ph=6.55
Внёс фермент (Меито). ТФ 20 мин
Через час нарезка 1,5-2 см, выдержка 10 мин.
Перемешал, дорезал крупные куски, нагрев до 45.
Выдержал минут 10, выложил в формы.
Поставил формы в кастрюлю с тёплой водой на дне (t=45 в кастрюле). И тут качотта поплыла. Стала как плавленная, тесто типа того, как при плавке моцареллы и это при t=40-45. Ну думаю, остынет и будет норм. А из форм и остывших тянутся «сопли». Обычно отходит сыворотка, а сегодня что-то склизкое как масло, тянется за пальцами даже остывшее. В чем проблема? Кто сталкивался?

Головка, судя по фото, вполне сформированная. Скорей всего термофилы вязкие, (сыворотка тягучая), проверьте спецификацию производителя. Думаю переживать не стоит, обсушите и на созревание...

Еще, как вариант причины такой проблемы, стародойное молоко. В это время года не очень вероятно, но вполне возможно. До точки флокуляции многовато времени. Если раньше при тех же дозировках время было меньше, значит очень большая вероятность того, что молоко уже с признаками стародойности.