Сообщение
Норильчанин » 26 сен 2020 20:04
До этого всегда всё было нормально.
Молоко 15л. ph=6.7
Пастеризация при 72, 10 сек.
Охл до 38, внёс CaCl 1 ампулу, РЗ по 200 мл: ММ101 и ТА45 (ТА45 использую первый раз, до этого делал на 101 и Углич ТНВ)
15 минут, ph=6.55
Внёс фермент (Меито). ТФ 20 мин
Через час нарезка 1,5-2 см, выдержка 10 мин.
Перемешал, дорезал крупные куски, нагрев до 45.
Выдержал минут 10, выложил в формы.
Поставил формы в кастрюлю с тёплой водой на дне (t=45 в кастрюле). И тут качотта поплыла. Стала как плавленная, тесто типа того, как при плавке моцареллы и это при t=40-45. Ну думаю, остынет и будет норм. А из форм и остывших тянутся «сопли». Обычно отходит сыворотка, а сегодня что-то склизкое как масло, тянется за пальцами даже остывшее. В чем проблема? Кто сталкивался?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.