Я еще только начинаю изучать сыроделие, в моей копилке пока только 2 сыра «Качотта». За основу брала рецепт с сайта «Сырный Дом» и видео с ютьюб канала syrodelie.com. Первый сыр вышел почти комом, в течение 5 дней из него продолжала вытекать жидкость, и я поняла, что зреть ему дальше не нужно. Сыр был с явной кислинкой, внутри совсем не пластичный.
Вот фото в разрезе:
Молоко фермерское 5,5 литров
1. Пастеризация: нагрела до +65°С, 2 минуты выдержка, охладила до +37°С
2. Влила в молоко р-р 10% хлористого кальция 4,8 мл
3. В молоко: сухая термофильная закваска ТА45 0,24 грамма + липаза 0,3 грамма.
4. Добавила Аннато 4 капли разведенные в 50 мл молока
Оставила на 35 минут. Поддерживала t +37°С
5. Внесла сухой сычужный фермент «Экстра 0,12 грамм растворенный в 12 мл воды. Точку флокуляции не определяла (не умела). Молоко оставила на 1 час – сгусток не плотный (t +35°С) + еще 15 минут (t +37,8°С) – сгусток плотный, тест на чистое отделение ОК.
6. Нарезала сгусток на кубики 1,5-2 см, оставила на 5 минут
7. Вымешивание (шумовкой) сырного зерна 30 минут, нагрев до +41°С
8. Слила сыворотку до сырного зерна. Сливала через дуршлаг, увлеклась и не заметила, что дуршлаг примял сырное зерно на дне, и оно немного слиплось.
9. Выложила шумовкой зерно в форму.
10. Стуфатура на 1,5 часа, каждые 30 минут переворот сырного зерна в форме: вода t +60°С,
после первых 30 минут t сырного зерна в форме +47°С (перегрела??), Из сырной головки стала вытекать жидкость на вид как кисель, «сопливая»
11. После «бани» оставила остывать сыр в форме на 1,5 часа
12. Вытащила из формы, оставила при комнатной t на 1 час. Вес сырной головки 520 грамм
13. Убрала в холодильник, до охлаждения сырной головки t +10°С
14. Посолка: 3 часа при t +10°С, один переворот через 1,5 часа (1,5 литра сыворотки + 375 грамм соли)
15. Вес сырной головки 488 грамм. Выдержана в холодильнике 5 суток. Жидкость не перестала выделяться. Разезали
Фото сырного зерна:
Вела дневник:
https://drive.google.com/file/d/1dFBOx_ ... p=drivesdk
Меня мучает на сегодняшний день вопрос по итоговому весу сырной головки, мне кажется она чересчур легкая получается. Читала про сыропригодное молоко, про соотношение белок/жир в молоке. К сожалению, данных по количеству жира и белка в молоке у меня нет. Возможно, сырное зерно я режу еще не так, как надо, при вымешивании может быть оно у меня не закрывается, теряется лишняя жидкость при самопрессовании сыра. Подскажите, пожалуйста, какие могут быть ошибки и на что обратить внимание в следующий раз.
P.S. Молоко для двух этих сыров покупалось у разных фермеров.