Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 22 мар 2020 21:12

Сообщение Николай Васильевич » 23 июл 2020 16:01

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Подскажите ответ на такой простй вопрос.
Вот я варю себе качотту, варю и вроде все нормально.
А если применить мезофильную закваску, то это какой сыр получится?
И получится ли вообще?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 июл 2020 18:30

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

При тех температурных режимах, которые применяются для заквашивания молока и постановки зерна при изготовлении Качотты, если взять только мезофильные бактерии, получится, коротко говоря, полная ерунда.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 22 мар 2020 21:12

Сообщение Николай Васильевич » 23 июл 2020 20:32

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

cheesehead писал(а):
23 июл 2020 18:30
При тех температурных режимах, которые применяются для заквашивания молока и постановки зерна при изготовлении Качотты, если взять только мезофильные бактерии, получится, коротко говоря, полная ерунда.
А есть аналог Качотты , но на мезофильой закваске?
Я делаю на термофильной, со стуфуатурой, и кажется что проще некуда.
Хотелось бы и на мезофильной что-то анлогичное, простое.
Сыр Том тоже простой, но и там две культуры.... И ждать потом долго..
И да, время созревания что бы как у Качотты,
Есть такой сыр?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 июл 2020 08:07

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Что сразу приходит на ум, это Кесо Фреско

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 22 мар 2020 21:12

Сообщение Николай Васильевич » 24 июл 2020 23:28

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

cheesehead писал(а):
24 июл 2020 08:07
Что сразу приходит на ум, это Кесо Фреско
Павел, спасибо! Вроде бы и блог поштудировал, а не обратил внимания...
Обязуюсь сварить и представить отчет.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 29 июл 2020 16:39

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Продолжаю тренироваться с Качоттой.
Третья попытка от 25.07.20 с добавлением тмина, выход сыра меня уже порадовал: из 6 литров молока вышла сырная головка весом 660 грамм.
Молоко коровье фермерское брала там же. В этот раз сливки не снимала вообще. Сырное зерно мешала очень аккуратно первые 10 минут. Следила за t сырного зерна и воды во время стуфатуры (вода не выше +55°С, сырное зерно не выше +42°С), прошлые 2 раза похоже перегревала.
Использовала молокосвёртывающий фермент Meito/ Такое впечатление, что сгусток на нем получается более нежный/рыхлый по сравнению с сычужным ферментом. Но поскольку предыдущий раз мой сычужный фермент "Экстра 90" не сработал, не стала рисковать с ним еще раз.
Дневник процесса:
качотта 25 07 20.jpg
Что насторожило меня в этот раз:
1) головка сыра в рассоле не утонула полностью, примерно на 5 мм всплыла выше поверхности
224445_2.jpg
2) после стуфатуры сыворотка, выделяемая из сырной головки, немного горчила. Может ли это быть из-за добавленного тмина? (тмин зерна 2/3 чайной ложки (далее молотый) добавила после пастеризации в молоко вместе с закваской; Мне показалось этого мало, добавила еще тмин зерна 2/3 чайной ложки (далее молотый) во время вымешивания сырного зерна; + еще тмин зерна 2/3 чайной ложки (далее молотый) во время выкладки сырного зерна в форму пересыпала слои) Итого тмина (зерно) 2 чайные ложки

Сейчас сыр хранится в холодильнике в контейнере, переворачиваю 1 раз в день.
Сырная головка закрылась сразу, после стуфатуры. Планирую ничем не покрывать, выдержать 3 недели
132808_3.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Сообщения: 146
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 01 авг 2020 00:43

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Svetayar писал(а):
29 июл 2020 16:39
Что насторожило меня в этот раз:
1) головка сыра в рассоле не утонула полностью, примерно на 5 мм всплыла выше поверхности
Так и должно быть в насыщенном рассоле.
Svetayar писал(а):
29 июл 2020 16:39
2) после стуфатуры сыворотка, выделяемая из сырной головки, немного горчила. Может ли это быть из-за добавленного тмина?
Может

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 11 июл 2020 23:08

Сообщение Svetayar » 01 авг 2020 23:58

Re: Выход Качотты очень маленький. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста

Спасибо, anton_dr, что не прошли мимо моих вопросов :-)
Сейчас сыру неделя, в общем-то внешне выглядит неплохо, подсох, обмазываю его оливковым маслом, держу в холодильнике ещё недели две, а там будем пробовать
Светлана. Свой первый сыр сварила 05.07.2020

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика