Качотта. Зерно слиплось плохо.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 02 июл 2020 11:42

Качотта. Зерно слиплось плохо.

Добрый день. Делал качотту по этому рецепту: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/

1. Молоко с фермы, выдержанное, 9 литров. Сливки не снимал (их особо и не было). PH на входе 6.77
2. Пастеризация 1 минуту при 68 градусах
3. Охлаждения в ледяной воде до 38, постоянно помешивая.
4. Добавление закваски УГЛИЧ-ТНВ. Закваска перед заморозкой была идеальной консистенции йогурта без сыворотки, после заморозки разделилась на жижу и зерно. Не нашел оперативно информации, нормально ли это, пришлось добавить в тком виде. Перемешалась хорошо.
5. Закваска на даниско 101 не получилась, добавил сухую, выждал, перемешал.
6. Хотел сыр пожелтее, добавил аннато 3 капли на литр.
7. Хлористый кальций по рецепту.
8. Перемешал. Дождался PH 6.45 (примерно час прошел).
9. Добавил фермент, ТФ 11 минут, мультипликатор 3.
10. Нарезал зерно на кубики по 1см примерно.
11. Выждал около 10 минут, зерно ушло на дно. Начал греть в тёплой воде до 45 градусов и очень медленно перемешивать раз в минуту, примерно.
12. На нагрев ушло около часа, зерно стало скруглённым, выглядело очень хорошо, как по мне. Пауза 10 минут.
13. Шумовкой выложил зерно в квадратную форму самодельную (дырок много).
14. Через полчаса перевернул - зерно слиплось плохо, особенно по краям.
15. Через час еще переворот - та же история. Сыр разваливается на зёрна.
16. Сделал еще 2 переворота, плотно закрыл сыр в контейнере, поставил в холодильник.

Сегодня утром он всё еще разваливается. Вопросы:

а) Поможет ли стуфатура на данном этапе?
б) Поможет ли пресс на данном этапе?
в) Что предпочтильнее и удастся ли вообще спаси сыр?
г) На каком этапе что-то пошло не так? Слишком интенсивное вымешивание? Зерно потеряло много влаги?

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 02 июл 2020 15:07

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

Фото результата:
IMG-839cbf46d4f5d2811506b9863811d1d7-V.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 02 июл 2020 15:51

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

Увы, слитную головку Вам уже не получить.
Перед выкладкой сырного зерна в форму, оно у же имело повышенную кислотность. Нужно было отступить от рецепта и применить вес. Автор, перед внесением фермента, для работы культур отводит 10 минут. У Вас почему-то 1 час.
Откуда у Вас информация по применению Ph маркера в п.8?
gewer писал(а):
02 июл 2020 11:42
....и удастся ли вообще спаси сыр?
При выдержке, в период созревания, Ваш экземпляр со сто процентной вероятностью нахватается посторонней микрофлоры. Советую использовать его при производстве плавленного сыра, заодно попрактикуетесь в новом рецепте.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 02 июл 2020 16:44

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

Михаил писал(а):
02 июл 2020 15:51
Перед выкладкой сырного зерна в форму, оно у же имело повышенную кислотность.
Кислотность повысилась из-за слишком интенсивного и длительного помешивания после нарезки зерна?
В рецепте не совсем понятен момент с вымешиванием, к сожалению.
Михаил писал(а):
02 июл 2020 15:51
Автор, перед внесением фермента, для работы культур отводит 10 минут. У Вас почему-то 1 час.
Откуда у Вас информация по применению Ph маркера в п.8?
1 час как раз ушел на то, чтобы достичь нужного Ph. У автора он не указан, на форуме где-то вычитал нужное значение. Стараюсь всегда Ph смотреть, т.к. только начинаю сыры варить, есть косяки и не совсем понятно, работают ли культуры.
Михаил писал(а):
02 июл 2020 15:51
При выдержке, в период созревания, Ваш экземпляр со сто процентной вероятностью нахватается посторонней микрофлоры. Советую использовать его при производстве плавленного сыра, заодно попрактикуетесь в новом рецепте.
А если в вакууме и на недельку его выдержать хотя-бы?

И еще вопрос, не совсем по этой теме, но всё же. Нормально ли, что закваска после разморозки разделяется на хлопья и жидкость?

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 02 июл 2020 17:41

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

У Вас, общее, увеличенное по субъективным причинам время подготовки сырного зерна привело к тому, что зерно перед выкладкой в форму имело повышенную кислотность не позволяющую сформировать слитную головку. Уберите временно Ph метр в шкафчик и и попытайтесь повторить рецепт как можно точнее выполняя указанные в нём рекомендации. Попробуйте сделать Качётту по рецепту Джима Уолеса с сайта Рики Керрол, как альтернативу.
По поводу заквасок сказать ни чего не могу. Я пользуюсь лиофилизированными культурами, не вижу смысла при домашнем сыроделии готовить закваски, в коммерческом производстве их приготовлении безусловно оправдано.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 02 июл 2020 18:38

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

Перед выкладкой сырного зерна в форму, оно у же имело повышенную кислотность.
Если повышенная кислотность зерна, то разве не наоборот оно должно слишком сильно слипаться? Поправте пожалуйста.
Сегодня делал качотту, как всегда, уже в сотый раз, рецепт естественно наизусть. И вот при стуфатуре сыр начал прилипать к марле. Мне кажется, что это наоборот, зерно быстро набрало кислотность. Убрал в холодильник, буду делать плавленый. Но у нас сейчас жара стоит 36-38, и не знаю на что грешить. :?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июл 2020 17:41

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

Nevozmutimi писал(а):
02 июл 2020 18:38

Если повышенная кислотность зерна, то разве не наоборот оно должно слишком сильно слипаться? Поправте пожалуйста.
Чем выше кислотность, тем суше зерно при прочих равных условиях. Вы смешали два рецепта. Взяли рН из рецепта, предусматривающего стуфатуру. Если хотите делать без стуфатуры, кислотность должна быть ниже. И, если вы внимательно смотрели фото, то и у меня без стуфатуры корка не получилась идеально закрытой.
Nevozmutimi писал(а):
02 июл 2020 18:38
Сегодня делал качотту, как всегда, уже в сотый раз, рецепт естественно наизусть. И вот при стуфатуре сыр начал прилипать к марле. Мне кажется, что это наоборот, зерно быстро набрало кислотность. Убрал в холодильник, буду делать плавленый. Но у нас сейчас жара стоит 36-38, и не знаю на что грешить. :?
Зерно сильно прилипает к ткани при определенной влажности и кислотности. Кислотность максимального "прилипания" обычно не ниже 6,0 по шкале рН. Ну или при нормальной кислотности, но очень большой нагрузке прессования. Когда вы пытались делать Качотту без стуфатуры, вы явно перебрали с кислотностью и пересушили зерно. Сейчас картина обратная. Но все было бы хорошо, если бы вы не использовали марлю. Стуфатура привела бы сыр и к ровной корке и к нужной кислотности.
Простите, а зачем при стуфатуре марля? Ткань необходимо использовать когда сыр прессуется. При самопрессовании от нее только вред.

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 11 июл 2020 23:04

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

Простите, а зачем при стуфатуре марля? Ткань необходимо использовать когда сыр прессуется. При самопрессовании от нее только вред.
Даже не могу сказать, что сподвигло меня на марлю, но всегда первые 30мин стуфатуры я делаю с марлей. Вроде как лучше сыворотка отделяется, по крайней мере мне так кажется :P

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 июл 2020 08:47

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

Вам кажется :) и лучше даже при прессовании использовать не марлю, а синтетические материалы. Меньше прилипание, легче мыть.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 06 май 2021 01:55

Re: Качотта. Зерно слиплось плохо.

cheesehead писал(а):
12 июл 2020 08:47
Вам кажется :) и лучше даже при прессовании использовать не марлю, а синтетические материалы. Меньше прилипание, легче мыть.
Здравствуйте. Павел, а у вас, в книге,в рецепте качотта по другому стуфатура с тканью. Как все таки лучше.? Можно и без?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика