Посол Ибореса

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 16 мар 2020 18:26

Сообщение Савушка » 25 апр 2020 13:56

Посол Ибореса

Добрый день, уважаемые форумчане!
Подскажите пожалуйста какие расчетные данные по посолке Ибореса. Хочу приготовить по рецепту с https://cheesemaking.com/collections/re ... ing-recipe, однако там дано указание солить приблизительно 3 часа для сыра изготовленного из 11 л. молока. мне кажется это очень мало. Спасибо.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 апр 2020 16:59

Re: Посол Ибореса

А какой концентрации рассол вы собираетесь использовать? Если как у Рики, насыщенный рассол, солите 1 час 20 минут на каждые 100 грамм сыра. Не ошибетесь.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 16 мар 2020 18:26

Сообщение Савушка » 25 апр 2020 17:39

Re: Посол Ибореса

Спасибо за ответ. Да, в насыщенном рассоле 500 гр. соли на 2 л воды.
Возник еще один вопрос. В рецепте сказано, что после помешивания в течении 30 минут или немного больше, в случае неподготовленности сырного зерна, дать зерну осесть и после частично слить сыворотку и т.д. так вот у меня после 35 минут помешивания и нагрева зерно никак не хотело оседать, а плавало на поверхности - пришлось наполнять форму методом налива.
повлияет это как-то на конечный результат или нет?
к сожалению РН метра нет и все пока делаю строго по рецепту. спасибо.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 апр 2020 18:33

Re: Посол Ибореса

Плавающее по поверхности зерно это признак обсеменения молока посторонней мкирофлорой. Вы пастеризовали молоко?

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 16 мар 2020 18:26

Сообщение Савушка » 25 апр 2020 19:10

Re: Посол Ибореса

Нет, не пастеризовала. Молоко проверенное, никогда проблем с качеством не было. из этой же партии молока варила качотту утром и все было ок.
Может нужно было мешать не 35 минут, а гораздо больше - т.е. больше подсушить зерно? или все таки обсеменение?
Да, только что делала первый переворот сыра - головка очень мягкая и прямо, если можно так сказать "гуляет в руках во все стороны".

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 16 мар 2020 18:26

Сообщение Савушка » 25 апр 2020 20:50

Re: Посол Ибореса

Продолжаю тему.Второй переворот - ткань немного прилипла к сыру. аккуратно сняла вроде получилось не повредить головку. Увеличила груз. посмотрим как себя поведет через 4 часа.

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 26 апр 2020 00:54

Re: Посол Ибореса

Савушка писал(а):
25 апр 2020 19:10
Нет, не пастеризовала. Молоко проверенное,
Уух, даже палка стреляет один раз, пастеризуйте и уберете очень много лишних проблем и вопросов.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика