Качотта потрескалась после посолки

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 03 фев 2019 23:13

Сообщение d_qql » 07 апр 2020 11:41

Качотта потрескалась после посолки

Варила сыр, придерживалась рецепта Павла "Качотта по другому". После прессования на поверхности появились пятна, а после посола трещины

Молоко цельное 18 л
Аннато 9 кап
Кальция хлорид 1.8г
Рабочая закваска choozit TA61 270 гр
Рабочая закваска choozit MA11 90 гр
Фермент 38 кап

Пастеризация при 64°С 30 минут.
Охлаждение до 34°С.
Внесение аннато.
Внесение кальция хлорида.
Внесение заквасок.
Выдержка 10 минут.
Внесение фермента
Флокуляция 15 мин
Мультипликатор 3.
Нарезка на кубики 1,5см.
Выдержка 2 минуты.
Перемешала и нагрела до 45°С за 25 мин при постоянном помешивании
Перемешивала зерно до готовности при температуре 45°С. При легком сжатии зерно слипалось, а при подбрасывании рассыпалось. pH сыворотки при сливе замерить не было возможности
Выдержала 10 минут для осаждения зерна.
Слила сыворотку и выложила зерно в форму для прессования с тканью . D формы 14 см все зерно выложила в одну форму
Последующие полтора часа держала форму с зерном в ванне с температурой 45°С, переворачивала по следующей схеме:
Первый перевот через 5 мин, ткань не разворачивала
Второй переворот сделала через 10 минут после первого, доставала сыр из формы, но не доставала из ткани.
Последующие перевороты делала каждые 15 минут, переодевала сыр при каждом перевороте.
По окончании стуфатуры поместила формы под пресс.
Прессовала сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.
Переодела сыр и прессовала той же нагрузкой еще 1 час.
Переодевала и переворачивала сыр каждый час общее время прессования 3.5 часа
Вес сыра после прессования 2140 гр (11.9%)
Головка сыра мягкая и влажная
Слила в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8-12°С 21 час
Вес сыра после посола 2040 гр (11.3%)
Может все таки не домешала?
Чуть позже попробую прикрепить фото, с телефона это сделать не получается

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 апр 2020 12:13

Re: Качотта потрескалась после посолки

Этот сыр трескается после посола или даже во время посола когда внутри головок остается влага. У вас, я так понял, молоко не нормализованное (полной жирности) это делает сыр еще влажнее. Жаль, что вы не измеряете рН, можно было бы сказать точнее, что нужно поправить. Самое простое, что можно сделать, это увеличить время стуфатуры еще на полчаса. Еще есть смысл уменьшить нагрузку прессования, особенно первого прессования. Это даст возможность влаге выходить свободнее.
А этот сыр упаковать под вакуумом для выдержки в течение 3-х недель. Хотя, конечно, не высушенный сыр сразу вакуумировать тоже нехорошо, будет влага в пакете и дрожжевой аромат, возможно горечь. Можно просто не обращая внимания на трещины выдержать то же короткое время - 3 недели - и потом съесть ;)

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 07 апр 2020 17:24

Re: Качотта потрескалась после посолки

У меня такая же беда (трещины) происходит с сыром по рецепту пармезана. Но это ладно....проблема в том что как за ним ухаживать? Латексом не покрыть, а в натурале пытаешься держать-так плесень развивается именно в трещинах...
Максим

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 апр 2020 18:53

Re: Качотта потрескалась после посолки

Конечно. Сыр с трещинами на корке бесполезно пытаться выдержать в натуральной корке.
А латексом вполне можно покрыть. Потом срезать придется корку на глубину трещин, но, хотя бы, остальной сыр сохранится.
Может у вас слишком сухо в помещении для выдержки сыра и причина растрескивания сыров именно в этом? Если вы нормализовали молоко для изготовления Пармезана, то полученный сыр наименее подвержен растрескиванию.

Сообщения: 52
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 08 апр 2020 16:40

Re: Качотта потрескалась после посолки

Павел, трещины такие что кушать я буду пополам с латексом :) молоко точно не нормализованное, потому как свое. И не сепарирую. И ставок не снимаю. Так что про сухость в холодильнике это очень вряд ли... Постоянно борюсь с плесенью. Стенка задняя вечно в конденсате. Так что при моем наборе времени и оборудования я просто выбираю рецепты которые для меня удобны. И все покрываю латексом. И его тоже мою, потому как на нем тоже все время чего-то растет. Подскажите, есть ли на форуме тема или раздел именно про уход и вызревание сыров? Что-то не нашел... Хочется узнать как люди делают в домашних условиях
Максим

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 апр 2020 20:23

Re: Качотта потрескалась после посолки

Посмотрите в теме "Оборудование для изготовления сыра". Все, что касается камер созревания вам в помощь.


Сообщения: 15
Зарегистрирован: 03 фев 2019 23:13

Сообщение d_qql » 09 май 2020 23:52

Re: Качотта потрескалась после посолки

Качотту выдержала месяц, разрезала, оказалась очень вкусная, сливочная, нежная, не кислит, не горчит, тает во рту. Спасибо за рецепт и поддержку! Сварила еще две по тому же рецепту

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 18 май 2020 19:11

Re: Качотта потрескалась после посолки

А я уже наверно раз пятый сегодня сделал качотту по этому рецепту Павла: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/ Сначала смутило что нет стуфатуры, попробовал сделать, понравилось. Немного консистенция другая у меня получилась, более вязкая что ли. Завтра буду делать по этому рецепту: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/, как раз одновременно созреют и сравню.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 17 ноя 2020 11:37

Сообщение natalisoroch » 17 ноя 2020 23:25

Re: Качотта потрескалась после посолки

Последующие полтора часа держала форму с в ванне с температурой 45°С,. Извините , а можете объяснить, в ванне это как? Сыр лежит в форме в воде? Или на решетке, а внизу вода 45°с? Вот в книге читала, читала... но не поняла. Спасибо.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика