Страница 1 из 1
Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...
Добавлено: 01 ноя 2019 13:09
alexbork
Вот заинтересовал этот рецепт:
http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/
Поскольку я пока пользуюсь "сухими заквасками", хочу вот что спросить:
есть у меня такая "закваска для сыра Канестрато" (Tecnolatte), состав: лиофилизированная культура Streptococcus Thermophilus,Laktobacillus Bulgaricus. И есть CHOOZIT MM 101 мезофильные культуры (Danisco), состав: Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis. То есть это, как я понимаю, аналог Вашей DOM в рецепте?
И второй, такой дилетантский вопрос: если варить Канестрато с добавлением ММ101, то грубо говоря взять поменьше "закваски для Канестрато" и добавить ММ101?
Или вношение мезофильных культур в этом виде сыра не имеет смысла, поскольку они, по-идее, все погибнут при вторичном нагреве и выдержке в горячей сыворотке?
Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...
Добавлено: 01 ноя 2019 18:51
cheesehead
Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.
Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...
Добавлено: 29 апр 2021 15:49
Bonus4
cheesehead писал(а): ↑01 ноя 2019 18:51
Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.
Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная. Дети оторваться не могут. И покупатели подсели,
Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...
Добавлено: 29 апр 2021 16:02
cheesehead
Bonus4 писал(а): ↑29 апр 2021 15:49
Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная.
Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся
"Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.
Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...
Добавлено: 04 май 2021 15:50
Bonus4
cheesehead писал(а): ↑29 апр 2021 16:02
Bonus4 писал(а): ↑29 апр 2021 15:49
Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная.
Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся
"Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.
Последняя головка была с кислинкой лёгкой. Но я решила что это из- за того, что головка большая и не успела созреть за 3 недели. 1300кг. Отправила дальше зреть.
