Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Мне очень нравится качотта по другому из вашей книги. Прям такая сливочная. Дети оторваться не могут. И покупатели подсели,cheesehead писал(а): ↑01 ноя 2019 18:51Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.
Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся "Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.
Последняя головка была с кислинкой лёгкой. Но я решила что это из- за того, что головка большая и не успела созреть за 3 недели. 1300кг. Отправила дальше зреть.cheesehead писал(а): ↑29 апр 2021 16:02Вот еще одна иллюстрация субъективности восприятия каждым человеком всего и вся "Качотта по-другому" из книги как раз не обладает сладко сливочным и сладко масляными вкусами. Сырно-острый и ореховый. Совсем молдая еще и сладко- или кисломолочная.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 40 гостей