Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 28 мар 2022 00:46

Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Давно пыталась найти идеальный сыр недолгого созревания на каждый день. Конечно, пробовала Caciotta, потом Butterkase, Bel Paese. И вот дошли руки до Мучли, такое смешное название… И вот этот сыр оказался для меня идеальным. Во-первых, готовится он довольно быстро, зреет 6 недель, но лучше 8. И очень хороший сыр с учетом его «молодости». Сначала сыр был просто хорошего сливочного вкуса, к двум месяцам вкус стал богаче, появились фруктовые нотки, нежные животные оттенки, корочка стала чуть плотнее и обрела свой вкус. Сыр пластичный, но ножом не сминается. Из всех перечисленных выше сыров у этого самый яркий вкус и аромат, при том же или даже больше сроке созревания. Рецепт, как всегда, Джима Уоллеса. https://cheesemaking.com/products/mutsc ... ing-recipe
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 01 окт 2021 10:46

Сообщение Tirey » 29 мар 2022 00:18

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Здравствуйте. На вид прекрасно, судя по рецепту вкус тоже должен быть отменным. Было бы здорово, если бы Вы выложили свой рецепт с используемыми культурами и своим объёмом.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 29 мар 2022 12:13

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Да, красиво!
Без механических глазков, прессовали под сывороткой?
У меня вот чтоб совсем без глазков никак не выходит!
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 29 мар 2022 15:21

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Большое спасибо за добрые слова. Рецепт написала. Да, формовала под сывороткой с помощью дренажного коврика, сыр очень эластичный, получилось легко.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 29 мар 2022 15:22

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Вот, что я нашла про этот сыр на ресурсе cheesehead.com. Информация от швейцарского сыродела: «Mutschli - это полутвердый сыр, производимый в кантоне Берн. Mutschli в швейцарском немецком языке - это уменьшительный термин для всего, что маленькое и круглое, а также иногда может использоваться для обозначения глупого человека. В Центральной Швейцарии Mutschli относится к небольшой буханке хлеба. В кантоне Берн это относится к небольшому сыру.
Mutschli - это бернская версия обычного сыра Hirtenkäse, или пастушьего сыра. Эти сыры традиционно производились для непосредственного потребления фермерами, а не для продажи. Как таковые, они мягче, поэтому им не нужно так долго выдерживаться, их часто едят после нескольких недель выдержки. С исторической точки зрения, это, вероятно, самый старый тип сыра, альпийские сыры более длительного выдержки были адаптированы из него путем корректировки рецепта, чтобы они лучше хранились и больше подходили для транспортировки на большие расстояния.
Сыр Appenzeller - еще один пример швейцарского Halbhartkäse, рецепт Appenzeller почти идентичен бернскому Mutschli (зерно Appenzeller сушится значительно дольше). Однако Mutschli, как правило, не обрабатывают раствором с травами».
Желательно начать делать сыр не позднее 14 часов.
Рецепт (на 9,5 литров молока, выход 12-13%):
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis или Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Процент внесения ниже нормы (около 70% для сухой бактериальной культуры, около 50% для активной материнской закваски)
• 1/64 ч/л Bacteria Linens
• 1/64 ч/л Geotrichum Candidum
• Propionic Shermanii (опционно) норма, продварительно замочить на 30 мин в теплом молоке
• Хлорид кальция для пастеризованного молока, норма
• Фермент животного происхождения, химозин минимум 90%
1. Внести все культуры при 37С. Ожидаем 90 мин (для сухой бактериальной культуры), не даем упасть температуре. Такое длительное время обусловлено внесением пониженного количества культуры для медленного развития кислотности, это поможет создать необходимую текстуру сыра.
2. Вносим предварительно растворенный в воде фермент, в количестве необходимом для точки флокуляции 15 мин. Мультипликатор 2. Сгусток получается довольно мягкий, это типично для горных сыров – такой сгусток легче измельчить.
3. Нарезка 1-1-1 см с перерывами. Отдых 5 мин. Далее дорезаем венчиком. Размер зерна – горох. Отдых 5 мин. Далее мешаем еще 10 мин. Температура 37С. Т.к. зерно очень нежное, то очень важно на этом этапе работать очень осторожно, с перерывами, иначе на этапе нагрева зерно будет слабым и потеряет очень много влаги и будет много «пыли».
4. Медленно нагреваем зерно до 42-43С (чем жирнее молоко, тем выше t и дольше вымешиваем). Нагреваем в течение примерно 20 мин. Далее вымешиваем при 42-43С еще примерно 15-20 мин. Зерно должно уменьшиться в размере, делаем тест на сжатие, РН 6,4.
5. Даем зерну осесть в течение 5 мин. Обращаем внимание, что зерно уже начинает слипаться в пласт. Далее формуем под сывороткой. Для удобства часть сыворотки можно слить, оставив примерно 2 см сверху пласта. Начитаем формовку с помощью большого дренажного коврика(как вот здесь https://cheesemaking.com/collections/re ... yle-cheese). Потом под шар (стараемся делать его по диаметру как наша форма) подводим салфетку и переносим в форму с прессом. На этом этапе сыр очень эластичный и легко принимает нужную форму.
6. Прессование проходит примерно в течение 5-5,5 часов при температуре 30-27С (это очень важно, т.к. сыр еще не набрал необходимую кислотность, если температура будет просто комнатной, нужная кислотность не будет достигнута и у вас будут проблемы с постокислением в период созревания сыра). Поскольку наш сыр будет достаточно влажным, используем небольшой вес, увеличиваем вес медленно. Критерий правильно подобранного веса – сыворотка капает «слезами», а не льется потоком из отверстий формы. Первый переворот сразу, как уместили сыр в форму (у меня он влез с трудом). 15 мин – 1,5 кг, 15 мин 2 кг, 30 мин 4,5 кг, 30 мин 6 кг, 30 мин 9 кг, 60 мин 12 кг, 60 мин 12 кг, 60 мин 12 кг. К концу прессовки РН 5,6-5,5. Далее оставляем сыр на ночь при температуре 15-18С. Без веса и без салфетки, но в форме.
7. Утром РН 5,2, охлаждаем сыр до 12С (минимум два-три часа) и солим при той же температуре из расчета 1,5 часа на сыр весом 450 г в рассоле 20%. У меня сыр весил перед посолом 1257 г (13%), солила 4 часа. Рассол я готовлю свежий, на сыворотке. Далее сушим сыр при 18-21С в течение 1-2 суток при немного повышенной влажности, следим, чтобы не заветрился. Даем развиться микрофлоре на поверхности, идет предварительное заквашивание.
8. Далее убираем в 12С, влажность 90%. Примерно через три дня начинаем протирать 6% солевым раствором с BL, когда развитие микрофлоры будет заметно (запах подгнивших фруктов, слегка липкая поверхность). Я использовала для протирания раствор, который делала для Appenzeller. Протирать по одной стороне в течение 10-14 дней. Следить, чтобы BL слишком не развились, здесь они играют в первую очередь защитную функцию. Далее можно протирать просто солевым раствором раз в 3-4 дня. Если корочка влажновата, то просто щеткой, при необходимости, счищаем излишнюю Geo. Через 4-6 недель в 12С подсушиваем сыр и переносим еще на две недели в 5С (сохраняя влажность 80-85%). Я сыр вскрыла через чуть больше 5 недель в 12С, а вторую половину завакуумировала и поместила в 5С на две недели. Вкус отличался очень сильно. Поэтому рекомендую этот сыр выдерживать два месяца. Понятно, что можно и больше, но идея этого сыра в том, что едят его молодым, при этом вкус у него достаточно богатый для такого «юного» сыра. Вкус пропионовых бактерий я в этом сыре не особо ощутила, пользовалась Угличем, но могу предположить, что какую-то нотку они привнесли… Забыла добавить, что через 5 недель сыр едва заметно горчил, через неделю горечь полностью прошла.

Я пользовалась бактериальной культурой https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/k ... uier-tomm/, фермент Hansen https://pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj- ... ent-30-ml/, форма внутренний диаметр 145 мм, внутренняя высота 83 мм, если есть возможность, лучше брать форму повыше.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 29 мар 2022 16:27

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Вот здесь хорошо формовка под сывороткой показана, только лучше и в салфетку под сывороткой заворачивать. Если не открывается ссылка, можно найти поисковиком Domowy ser w stylu Emmentaler https://www.youtube.com/watch?v=tMqZZHbp0-A С 8 минуты.

Сообщения: 213
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 29 мар 2022 16:52

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Flora писал(а):
29 мар 2022 16:27
Вот здесь
Супер, спасибо
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 29 мар 2022 16:57

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Flora писал(а):
29 мар 2022 16:27
Вот здесь хорошо формовка под сывороткой показана, только лучше и в салфетку под сывороткой заворачивать. Если не открывается ссылка, можно найти поисковиком Domowy ser w stylu Emmentaler https://www.youtube.com/watch?v=tMqZZHbp0-A С 8 минуты.
У меня всегда проблема с этим :) А есть ли какая-то разница если просто заполнить форму, а потом залить сывороткой выше нее? Я так понимаю, что механических глазков не будет, т.к. не останется воздуха.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 29 мар 2022 19:54

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Мне кажется, что формовка под сывороткой очень важна для сыров с пропионовыми бактериями. В ней нет ничего сложного, просто несколько раз потренироваться. А какие сыры у Вас не получается формовать под сывороткой?

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 30 мар 2022 06:41

Re: Mutschli Herdsman's Cheese, или маленький пастуший сыр

Flora писал(а):
29 мар 2022 19:54
Мне кажется, что формовка под сывороткой очень важна для сыров с пропионовыми бактериями. В ней нет ничего сложного, просто несколько раз потренироваться. А какие сыры у Вас не получается формовать под сывороткой?
Да любые. Не удается собрать под сывороткой "ком" либо не удается его перенести в форму. И все-таки - в чем отличие от предложенного мною способа залива формы сывороткой выше формы?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика