Страница 2 из 2

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 06 окт 2019 12:59
Woland
Dusya-du писал(а):
05 окт 2019 18:41
Woland писал(а):
01 окт 2019 12:30

Нашли?
да, и сделала и съели и снова сделала ;)
Хотелось бы мультипликатор этого сыра узнать.
Существует он вообще в природе.???
Информация самая разная везде.
Я резал сгусток на 5см !!!(по какому-то рецепту) и потом перемешивал час без перерыва до размера рисового зерна.
Сыр получился, но сдается мне что это уже не коза. а другое животное..)))

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 20 окт 2019 12:48
cheesehead
Нет мультипликатора для конкретного сыра, правило простое. Мягкие 6, полутвердые и твердые 3, экстра твердые 2. А дальше смотрите по структуре сыра. Устраивает - хорошо, нет - меняйте так, как нужно вам. И нарезка сгустка тоже должна соответствовать влажности (твердости) сыра, который вы хотите в итоге получить. Мягкий- несколько сантиметров, полутвердый - 1-2 см, твердый - 1 см, экстра твердый 0,5-0,8 см. Резать зерно 5 см и потом "упаривать" его до размеров рисового зерна это как минимум не практично.
Не упирайтесь как в догму ни в какие рецепты. В том числе и мои. Используйте знания о процессах и здравый смысл. И на этой базе делайте сыр, который нужен вам, а не то, что получилось случайно по какому-то рецепту.

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 03 июн 2022 18:26
Flora
Вот жаль, что обсуждение не получило развития. В оригинале рецепта, как и было упомянуто, точка флокуляции 40 минут! И мультипликатор получается 2. И объяснение: "Это небольшое количество сычужного фермента, потому что длительное время коагуляции позволит кислоте работать дольше перед разрезанием сгустка, а время нарезки/перемешивания/готовки очень короткое. Это позволит получить более влажное зерно и надлежащий уровень кислоты, когда зерно будет помещено в формы." Это очень необычно и страшновато пробовать... Кто-нибудь так делал? Получается цель - сохранение большого количества влаги в зерне и сыр будет очень мягким...