Страница 1 из 2

Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 28 май 2019 11:30
Bestinlife
Сотворила Козу. Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл :D
Козье молоко 7 литров.
1. Нагреваем до 35°
2. Насыпаем закваску и кальций.
3. Поддерживаем температуру 1 час.
4. Добавляем сычужный фермент, ждем 90 минут.
5. Режем вертикально 1,5 см. Оставляем на 5 минут.
6. Режем горизонтально, оставляем на 10 мин.
7. Удаляем 30% сыворотки.
8. Постепенно, перемешивая, добавляем воду темп. 43° до достижения 36°, в течение 10 минут.
9. Перемешиваем 30-40 мин. Зерно должно быть твердым.
10. Сливаем сыворотку, переносим в форму
11. Оставляем на 15 минут для самопрессования без ткани.


Уточняю: закваска термофильная углич, мультипликато 6
Зерно не твердон а плотное. Плотнее чем у камамбера но не такое жестаое как у полутвердых сыров.
Выход 890 гр.

Перссовала 1 час 2 кг
2 часа 5 кг
До утра 10 кг.
Подсыхал четверо суток в холодильнике

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 28 май 2019 11:39
Bestinlife
Через четыре дня начала купания в сухом красном вине.

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 28 май 2019 11:42
Bestinlife
Сыр получился ароматный. На удивление вино дало приятый стойкий аромат. Обычно вино не пахнет.
Структура полумягкого сыра. Коза пахнет зашибенно вкусно. Молоко хорошее.
Выдержала всего месяц. Сыр совершенно готов!

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 29 май 2019 14:44
One Life One cheese
Мультипликатор 6, свертывание 90 минут. Поясните для чего. Честно не ясно.
Кабре аль вино, она же "пьяная коза" это сыр полутвердый, а у Вас калье наберется влаги. Это специально чтоб консистенция была мягче?
Как тесто у готового сыра? Сколько выдержан?
А так корка красивая, еще б немного аффинировать ее натуральными плесенными.

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 06 июн 2019 20:10
cheesehead
Мне очень понравилась фотография, большое спасибо! Пусть тоже украсит нашу "Галерею" :)

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 07 июн 2019 02:27
Bestinlife
cheesehead писал(а):
06 июн 2019 20:10
Мне очень понравилась фотография, большое спасибо! Пусть тоже украсит нашу "Галерею" :)
Почту за честь! 8-)

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 20 авг 2019 13:25
Dusya-du
One Life One cheese писал(а):
29 май 2019 14:44
Мультипликатор 6, свертывание 90 минут. Поясните для чего. Честно не ясно.
Кабре аль вино, она же "пьяная коза" это сыр полутвердый, а у Вас калье наберется влаги. Это специально чтоб консистенция была мягче?
Как тесто у готового сыра? Сколько выдержан?
А так корка красивая, еще б немного аффинировать ее натуральными плесенными.
перевод гугла из источника:
Заметка: это низкое количество сычужного фермента, потому что длительное время коагуляции позволит кислоте работать дольше до резки творога, и есть очень короткое время резки/перемешивания/приготовления. Это позволит для более влажного творога и надлежащего уровня кислоты, как творог помещается в формы.

и пояснение, что ТФ примерно 40 минут

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 20 авг 2019 13:29
Dusya-du
Bestinlife писал(а):
28 май 2019 11:30
Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл :D
он кстати, не верно перевел рецепт Рикки
у нее такое количество культур и фермента на 3 галлона, а он взял 1галон(8 литров) - на сырое молоко
Про пастеризацию он не написал, но даже в этом случае брать в 2 раза больше, и все равно расчет не верный.
соответственно и сыр вышел совершенно другой - скорее это камамбер с промывкой по консистенции теста.
( я просто сама ищу Кабло Вину, хочу сделать :D )

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 01 окт 2019 12:30
Woland
Dusya-du писал(а):
20 авг 2019 13:29
Bestinlife писал(а):
28 май 2019 11:30
Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл :D
( я просто сама ищу Кабло Вину, хочу сделать :D )
Нашли?

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Добавлено: 05 окт 2019 18:41
Dusya-du
Woland писал(а):
01 окт 2019 12:30

Нашли?
да, и сделала и съели и снова сделала ;)