forumcheesehead.ru

Добрый день, форумчане! Я новичок, прошу помощи! Судя по фото, молоко заражено? Качотту учусь делать полгода, часто результат хороший, такое первый раз. РН-метр у меня дешёвый.
Молоко непастеризованное 15,5 л
РН 6,7
Рабочие закваски Углич ТНВ (1,5%) и 7К (0,5%). Внесение при t38°С.
10-15 мин ожидание.
Фермент меито.
ТФ 15 мин. Мультипликатор 3.
Нарезка 1,5-2см.
Отдых.
Нагрев перемешивая до 44°С за 15мин.
Отдых, ждала РН 6,3 (около 20мин).
Выкладка зерна в форму. Первый раз сделала такую большую головку. Зерно руками помогала уплотнять.
Самопрессование 6 часов. В этот раз без стуфатуры, надеялась, что спрессуется под своим большим весом хорошо. Перевороты через каждые ~40 мин.
Вес до посола 1850г.
Рассол насыщенный, время 22часа.
Вобщем, не пойму выкидывать или нет?
Разрезала на следующий день, смутилась от "подвижности", не достаточной плотности на ощупь.

Нужно уточнить. То, что на ваших фотографиях, это наружная поверхность, или головка в разрезе? По фото не очень понятно.

cheesehead писал(а): ↑

05 апр 2019 07:21

Нужно уточнить. То, что на ваших фотографиях, это наружная поверхность, или головка в разрезе? По фото не очень понятно.

думаю разрез. т.к. на фото сбоку стоит вторая головка и верхняя поверхность у нее закрытая и с корочкой.

Lyudmila писал(а): ↑

05 апр 2019 03:50

Разрезала на следующий день, смутилась от "подвижности", не достаточной плотности на ощупь.

cheesehead писал(а): ↑

05 апр 2019 07:21

Нужно уточнить. То, что на ваших фотографиях, это наружная поверхность, или головка в разрезе? По фото не очень понятно.

Разрез

Молоко заражённое. Выкидывать не нужно торопиться, но ешьте понемногу и не давайте детям.
И пастеризуйте молоко в следующий раз.

Поняла Вас, спасибо!
Прочитала Вашу книгу, в ближайшее время посмотрю Ваше кино о сыре..
Спасибо за Ваши труды!!! Бесценный форум и информация, которую Вы даёте!

у меня то же такое получилось однажды, в самом начале сырного творчества, так народ спрашивал именно такую "а с дырками еще есть?" А у меня случайно вышло, и молоко всегда пастеризую!
Уважаемые форумчане, Павел, подскажите как можно воссоздать подобное в управляемом варианте, на пастеризованном молоке, с помощью каких культур?

Рисунок почти Эмменталь. Найдите рецепт и вперед, будут вам такие "дырки".

Игорь(Живоед) писал(а): Уважаемые форумчане, Павел, подскажите как можно воссоздать подобное в управляемом варианте, на пастеризованном молоке, с помощью каких культур?

Попробуйте добавлять 0,5 % Probat 222.В ней присутствует Lactococcus diacetylactis и, будут вам дырки.
У меня регулярно получается с дырками.))) Вызревает при +12С