Проблема с качоттой

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 26 фев 2019 21:40

Проблема с качоттой

Делал несколько раз качотту:
пастеризация до 63-64 гр 30 минут
охлаждение до 37-37,5 гр
вношу сухую закваску Улич ТНВ (1/32 на 8 л)/ Даниско ТА45 (1/16 на 8 л)выдержка 30 минут
вношу ХК из расч 1 гр сухого вещ. на 10 л. молока, сыч. фермент Хансен
ТФ 7-16 минут( 2 последние варки укладывался в 14 минут), выдержка с мульт 3 (мин 30 минут сначала внесения фермента)
резка сгустка, вымешивание с повышением Т до 42 С
выкладка в формы, переворот, жду готовности водяной бани
Стуфатура 49-51С 1,5 часа переворачивал черет 0,5 часа
охлаждение, посол
С закваской Углич ТНВ сыр не текет, на вид норм, а вот с закваской Даниско ТА 45 проблемы, пока остывает с него стекает мутноватая жидкость, после посола также в холодильнике стекает мутноватая жидкость, но форму не теряет, не расплывается
Вопрос: это так себя Даниско ведет или что то не так пошло? Закваски все покупал в этом году, в одном месте, срок годности до конца 2019 года мин.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 фев 2019 21:44

Re: Проблема с качоттой

С сухими культурами вообще процесс идет не очень стабильно, нужен хороший контроль кислотности. А с Вашими 1/32 и 1/16 это совсем "пальцем в небо". Можно получить каждый раз разную, причем сильно разную кислотность. Плюс Вы не нормализуете молоко. Это тоже очень сильно влияет на свойства сыра. Поэтому описанный Вами техпроцесс по определению постоянных результатов давать не может.
Если нет возможности нормализации и контроля кислотности, хотя бы используйте рабочие закваски. Это немного стандартизирует технологию.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 26 фев 2019 21:48

Re: Проблема с качоттой

cheesehead писал(а):
26 фев 2019 21:44
С сухими культурами вообще процесс идет не очень стабильно, нужен хороший контроль кислотности. А с Вашими 1/32 и 1/16 это совсем "пальцем в небо". Можно получить каждый раз разную, причем сильно разную кислотность. Плюс Вы не нормализуете молоко. Это тоже очень сильно влияет на свойства сыра. Поэтому описанный Вами техпроцесс по определению постоянных результатов давать не может.
Если нет возможности нормализации и контроля кислотности, хотя бы используйте рабочие закваски. Это немного стандартизирует технологию.
молоко одно и тоже(сыроварка прямо на ферме стоит), делаю из вечернего молока утром, мерил китайским PH метром за 500 р. 6,7-6,8, но он без термо компенсации(+25), жирность примерно одна и таже т.к. корм одинаковый каждый день, потому и грешу на даниско

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 26 фев 2019 21:55

Re: Проблема с качоттой

1я качотта 7 дней выдержки (добавлял 2 вида фермента, т.к. 1й не сработал)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 26 фев 2019 21:56

Re: Проблема с качоттой

вот качотта с Даниско и паприкой утром после посола, перед холодильником
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 28 фев 2019 21:32

Re: Проблема с качоттой

Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 01 мар 2019 00:45

Re: Проблема с качоттой

Inadir писал(а):
28 фев 2019 21:32
Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.
Еще не пробовали, лежит в холодильнике несколько дней, делал 3 партии по 40 литров, "сопливые" лучше и не скажешь, вроде стали обсыхать, я переживал, что что-то не то с закваской, потому и спросил, видно пока не стоит переживать :D

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 04 мар 2019 12:14

Re: Проблема с качоттой

Inadir писал(а):
28 фев 2019 21:32
Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.
Выкинула я их ))) совершенно к сыроварению не пригодна ТА 45. Ну по крайней мере совершенно не по стандарту все с ней шло. Особенно серия всех вытянутых сыров была жутко сопливая. Для йогуртов хороша. Но мне йогурты без надобности.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 14 мар 2019 03:06

Re: Проблема с качоттой

Bestinlife писал(а):
04 мар 2019 12:14
Inadir писал(а):
28 фев 2019 21:32
Не надо грешить на Даниско))
45 серия - вязкие термофилы, они не только мутные, ещё и "сопливые")). Кто то на форуме даже выкинуть хотел, не знаю, чем закончилось... Главное, результат вам нравится? И, да, обязательно рабочие закваски. Не зря Павел не устает это повторять практически каждому присоединившемуся к этому ресурсу.
Выкинула я их ))) совершенно к сыроварению не пригодна ТА 45. Ну по крайней мере совершенно не по стандарту все с ней шло. Особенно серия всех вытянутых сыров была жутко сопливая. Для йогуртов хороша. Но мне йогурты без надобности.
Отплакали, сам не пробовал, пробовал товарищ, говорит на вкус пойдет, выдержка была 2 недели, просто в холодильнике

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 14 мар 2019 03:20

Re: Проблема с качоттой

Запутался в рецептах качотт. Хочу попробовать сделать качотту без стуфатуры на ТА45(углич-ТНВ)- 3/4 частей и ММ-101 - 1/4 часть, все буду вносить прямым внесением. Проблема в том, что у меня пока в наличии формы для качотты есть только на одну партию, но есть формы для гауды 2 по 2 кг,2 по 1 кг (под пресс). Можно ли использовать эти формы для гауды( с легким прессом 1-2 кг) для такой качотты? или же лучше пластиковые ведра и насверлить в них дырки. Молока планируется 40 л. План такой - сначала делаю качотту без стуфатуры, потом сразу партию со стуфаттурой (как раз время на перевороты 1й партии).

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика