Проблема с качоттой

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2019 08:37

Re: Проблема с качоттой

Без стуфатуры я делал. Сыр слегка кислил. Не сильно, но вкус уже другой. Делать по 2 кг тоже нет проблем. Только без стуфатуры такие головки не сделать. Не отойдет достаточно влаги и они треснут уже при посоле. Когда я делал Качотту головками по 2,5 кг, время стуфатуры даже приходилось увеличивать, ну и потом прессовать сыр. И еще один совет. Будете делать большие головки - заполняйте формы свободно. Не давите на зерно руками - запрете влагу внутри сыра.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 14 мар 2019 12:21

Re: Проблема с качоттой

В форме для гауды можно делать, но только с тканью для хорошего оттока сыворотки. Если не попадете в кислотность, чревато прилипанием ткани, а в остальном все прекрасно получается.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 14 мар 2019 12:59

Re: Проблема с качоттой

cheesehead писал(а):
14 мар 2019 08:37
Без стуфатуры я делал. Сыр слегка кислил. Не сильно, но вкус уже другой. Делать по 2 кг тоже нет проблем. Только без стуфатуры такие головки не сделать. Не отойдет достаточно влаги и они треснут уже при посоле. Когда я делал Качотту головками по 2,5 кг, время стуфатуры даже приходилось увеличивать, ну и потом прессовать сыр. И еще один совет. Будете делать большие головки - заполняйте формы свободно. Не давите на зерно руками - запрете влагу внутри сыра.
получается тогда качотту(примерно по вашему рецепту) без стуфатуры делать в формах для качотты, а качотту со стуфатурой в формах для гауды, так наверное будет лучше

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 14 мар 2019 13:02

Re: Проблема с качоттой

и зерно больше подсушивать, чтобы объем не сильно уменьшался

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 14 мар 2019 16:52

Re: Проблема с качоттой

Bestinlife писал(а): Выкинула я их ))) совершенно к сыроварению не пригодна ТА 45. Ну по крайней мере совершенно не по стандарту все с ней шло. Особенно серия всех вытянутых сыров была жутко сопливая. Для йогуртов хороша. Но мне йогурты без надобности.
Откровенно не пойму, почему ругают эту культуру - ТА45?! Постоянно делаю на них Качотту (1,5% + 0,5 % мезо) - очередь стоит за этим сыром!))) С этими культурами и выход больше!))) Процесс повторяем раз от раза без изменений. Использую молоко одного производителя. Выкладка в формы (Качотта) при pH 6.15 - 6.20 Сулугуни пробовал, никакой сопливости в сыре не замечал и в помине. Сыворотка да, сопливая, но, только после нескольких часов, если делать Сулугуни и держать зерно в ней. Если не держать, получается прекрасная Рикотта из этой сыворотки.
PS
Работаю на рабочих заквасках, но и на сухих делал, без контроля кислотности, результат был менее стабильный - приходилось подтанцовывать с постановкой зерна.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 26 дек 2018 14:35

Сообщение sisam » 20 апр 2019 17:04

Re: Проблема с качоттой

Добрый день, вопрос по качотте, вызревает в холодильнике уже 21 день и кое где точечно на поверности стала проявлять плесень, вопрос чем можно и нужно её смывать, как ухаживать пока вызревает. Вызревает в специальном холодильнике при 11 градусах влажности 83-85
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 апр 2019 10:45

Re: Проблема с качоттой

На Ваших фото никаких плесеней не видно. Не понятно, что Вас беспокоит. Если не нравятся точки - просто счистите механически. Например, щенткой. Или даже поскребите ножом. Только осторожно, чтобы не нарушить корку.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика