Re: Начал с Качотты
Добавлено: 19 июн 2019 09:28
На влажность зерна (мягкость сыра), влияет не только мультипликатор флокуляции,
но и размер сырного зерна, на который вы нарезаете кале.
Чем крупнее зерно, тем больше в нем остается влаги.
Так же на влажность зерна влияет интенсивность и температура вмешивания,
чем менее интенсивнее вмешивание и больше пауз на "отдых", тем больше влажность сырного зерна,
чем больше температура и интенсивность вмешивания, тем меньше влажность сырного зерна.
Для закрытия текстуры головки применяются два способа, холодный - путем прессования
и горячий - путем стуфатуры (водяной бани). Оба способа способствуют выведению влаги
из межзернового пространства в сырной головке.
При холодном способе (прессовании) влажность выходит изнутри головки к ее краям, чем больше груз,
тем больше выйдет влаги.
При горячем способе(водяной бани) с поверхности головки к ее центру, чем больше температура, тем больше выйдет влаги.
Исходя из выше написанного для того, что головка хорошо закрылась нужно увеличить температуру стуфатуры,
я для качетты применяю 60С.
Из за разницы влажности на поверхности и внутри головки происходит вздутие головки, что бы убрать этот эффект,
нужно увеличить влажность в помещении, где идет обсушка (формирование наружной корочки) сырной головки.
Если вздутие произошло, то головку нужно поместить на время в закрытый контейнер, для выравнивания влажности внутри и снаружи сырной головки.
но и размер сырного зерна, на который вы нарезаете кале.
Чем крупнее зерно, тем больше в нем остается влаги.
Так же на влажность зерна влияет интенсивность и температура вмешивания,
чем менее интенсивнее вмешивание и больше пауз на "отдых", тем больше влажность сырного зерна,
чем больше температура и интенсивность вмешивания, тем меньше влажность сырного зерна.
Для закрытия текстуры головки применяются два способа, холодный - путем прессования
и горячий - путем стуфатуры (водяной бани). Оба способа способствуют выведению влаги
из межзернового пространства в сырной головке.
При холодном способе (прессовании) влажность выходит изнутри головки к ее краям, чем больше груз,
тем больше выйдет влаги.
При горячем способе(водяной бани) с поверхности головки к ее центру, чем больше температура, тем больше выйдет влаги.
Исходя из выше написанного для того, что головка хорошо закрылась нужно увеличить температуру стуфатуры,
я для качетты применяю 60С.
Из за разницы влажности на поверхности и внутри головки происходит вздутие головки, что бы убрать этот эффект,
нужно увеличить влажность в помещении, где идет обсушка (формирование наружной корочки) сырной головки.
Если вздутие произошло, то головку нужно поместить на время в закрытый контейнер, для выравнивания влажности внутри и снаружи сырной головки.