Начал с Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 18 мар 2019 13:28

Re: Начал с Качотты

Добрый день! Вопрос новичка! Сыр "Качотта" по рецепту Фёдора, с газообразующими УГ- 7к. Маленькая головка от 19.02.19г, а большая от 25.02.19г. Почему они стали бочкообразными, т.е. немного раздулись. Это работа газов внутри головки или другие причины? Нахдятся головки в погребке, влажность 75%, температура 9-10гр. Ни чем не обрабатываю, только переворот.
IMG_5209.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 18 мар 2019 13:37

Re: Начал с Качотты

викт писал(а):очему они стали бочкообразными, т.е. немного раздулись
Корочка подсыхает, "скукоживается" + работа газообразующих бактерий - нормальный процесс, да и не совсем бочонки!)))

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 18 мар 2019 14:23

Re: Начал с Качотты

Alexandr писал(а):
18 мар 2019 13:37
викт писал(а):очему они стали бочкообразными, т.е. немного раздулись
Корочка подсыхает, "скукоживается" + работа газообразующих бактерий - нормальный процесс, да и не совсем бочонки!)))
Александр Спасибо!, успокоили. Хотя и предполагал работу газообразующих, но уверен не был.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 22 мар 2019 22:29

Re: Начал с Качотты

День добрый, коллега.
Могу успокоить Вас, сказать, что в общем у Вас всё в порядке. Вы точно движитесь в правильном направлении.
Какие были у Вас небольшие ошибки в первой варке? Их несколько и они могли вместедать плохой эффект. Высокая жирность молока, это Вы и сами догадались. Снимайте сливки. Маленький мультипликатор в первой варке. Делайте 3,0 если у Вас получается выход по массе не более 12-13%, или 2,75 если выход более 13%. Низкая температура стафутуры (тёплой выдержки). Контролируйте её термометром, должна быть около 40-42 градусов. При этом в головке будет меньше, не более 38 градусов. Во второй варке Вы увеличили температуру, и это правильно. Ваша форма не подходит для самопрессования. Если другой формы нет, то я бы порекомендовал прямо при тёплой выдержке или сразу после неё немного подпрессовывать. Если бы у Вас выходило несколько форм, то можно было бы ставить две формы друг на друга поочерёдно. Или лёгкий груз. Это не критично конечно, просто головка будет чуть ровнее выходить. Ну или купите/сделайте специальную форму.
А в остальном Вам надо лишь приспособиться к своему молоку и прочим условиям. И получится у Вас отлично, не сомневайтесь. Пробуйте, Вам надо немного руку набить.
И не переживайте из-за вспучивания головки, это нормально.

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 25 мар 2019 01:10

Re: Начал с Качотты

Добрый вечер! Фёдор спасибо за разъяснения моих ошибок!, буду стараться исправлять ошибки. Про стуфатуру очень кстати, а то боялся перегреть, в следующий раз выставлю 45 гр., должно быть нормально и проконтролирую электронным термометром. Про формы - после слива сыворотки зерно с умыслом положил в высокую форму (Н-18см), чтобы не уминать, а потом переложил в другую (Н-8см), диаметр у них одинаковый -14см. Здесь что то не так? Продолжаю читать, изучать и набивать шишки.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 25 мар 2019 11:42

Re: Начал с Качотты

Для самопрессования лучше подходит форма, у которой высота больше диаметр в 1,5-2,5 раза. В таких формах головки выходят высокими цилиндрами. У Вас выходят плоские головки, потому их лучше подпрессовывать при формировании.
Посмотрите например на здоровеево.ру Там куча форм в виде высокой конической сетки, чуть зауженной к основанию.
Это не значит, что в плоской форме делать сыр нельзя, я это не утверждаю. Просто надо учитывать особенности имеющегося оборудования.

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 26 мар 2019 00:37

Re: Начал с Качотты

Фёдор писал(а):
25 мар 2019 11:42
Для самопрессования лучше подходит форма, у которой высота больше диаметр в 1,5-2,5 раза. В таких формах головки выходят высокими цилиндрами. У Вас выходят плоские головки, потому их лучше подпрессовывать при формировании.
Посмотрите например на здоровеево.ру Там куча форм в виде высокой конической сетки, чуть зауженной к основанию.
Это не значит, что в плоской форме делать сыр нельзя, я это не утверждаю. Просто надо учитывать особенности имеющегося оборудования.
Точно, у меня все головки блинами выходят, вот прям только что дошло зачем предпочтительней применять высокие для самопрессующихся. Спасибо, что подтолкнули подумать в нужном направлении. Сегодня сделал Качотту по рецепту Павла Ивановича "Другая качотта", положил на ночь в посол.

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 26 мар 2019 13:44

Re: Начал с Качотты

Вчера сделал сыр по рецепту Павла Ивановича "Качотта по другому", ингредиенты взял из наличия у себя, учусь на отечественных.
Молоко от джерсийских коров, сутки стоит в погребе с Т- 10гр, жирность точно не знаю, говорят в районе 5%. Беру 11 литров, 10л сливаю со дна, а литр на кофе. РН сырого молока 6.7
1.Пастерилизация 65гр - 30мин.
2. Охлаждение до 34гр РН- 6.61
3. Внёс анатто 7кап., ХК 1гр, ТНВ 150мл, УГ №4 75мл Т упала до 32 гр, не стал греть, так и держалась до нарезки.
4 Выдержка 10мин РН-6.5
5. Внёс фермент СГ50 - 0.4мг ТФ-12мин М-3 Тобщ -36мин
6. Нарезка на кубики 1см с паузой в каждом направлении 2мин
7. Перемешивание и нагрев до 45гр в течении 25мин, РН -6.3, помешал ещё 10мин РН- 6.21
8. Выдержал 10мин, слив сыворотки, зерно в формы с тканью, сразу переворот и мультиварку Т - 46гр, факт. чуть ниже, а в зерне, как подсказали, ещё ниже.
9. Стуфатура 1.5 часа, с переворотом, переодеванием, вобщем всё по схеме.
10 Вынул и охлаждение в течении 5 часов и прессом 5.5кг - тоже по схеме.
11. Далее в насыщенный рассол на 12часов.
Вес до посола - 970гр. Вес после посола -940гр
Вот смотрю и думаю, а почему с белыми пятнами? или со временем выравнивается? Или где то, что то не так?
IMG_5224.JPG
А это моя установка для обезжиривания молока. Как выше говорил, беру 11л молока, отстаиваю сутки и нижний слой 10л сливаю на сыр. Может я зря этим занимаюсь, ведь всё это на "глазок". Очень хочу услышать мнение опытных сыроделов.
IMG_5227.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 17 янв 2019 18:14

Сообщение Salvadoro » 26 мар 2019 17:18

Re: Начал с Качотты

викт писал(а):
26 мар 2019 13:44
Вес до посола - 970гр. Вес после посола -940гр
У нас из 10 литров выходило 700 с небольшим грамм. Джерсийского молока половина

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 мар 2019 17:40

Re: Начал с Качотты

Salvadoro писал(а):
26 мар 2019 17:18

У нас из 10 литров выходило 700 с небольшим грамм. Джерсийского молока половина
Маловато для Качотты. Похоже, у вас слишком твердый сыр.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика