Начал с Качотты
Добавлено: 25 фев 2019 21:27
Приветствую всех участников форума! Решил открыть свою тему в надежде на помощь более знающих и конечно для себя, наподобие дневника.
Начну. Молоко беру из бочки от Джерсийских коров. Жирность молока, как говорит продавщица, более 5%. Большинству покупателей это как бальзам на сердце, сам не мерил, не знаю. До этого сделал пару Кочотт, но они не лучше этого, как мне думается, лежат зреют - выбрасывать жалко.
За основу взял рецепт Фёдора, что б легче было.
Молоко 10л, РН 6.71
1. Пастеризация 64гр 20мин
2. Охлаждение до 35гр РН 6.61
3. Аннато 9кап. развёл в 100мл воды и добавлял.
Закваска углич ТНВ 110мл
Закваска углич 7к 75мл
Хлористый кальций 1гр в 100мл воды и вносил.
Выдержка 15мин РН 6.51
4. Внёс фермент СГ50, Тф 8мин Мульт. 2.5 общее время 20мин Т сыворотки 34гр.
5. Нарезал кубики 1.5х1.5см Выдержка 5-7 мин РН6.54
6. Нагрев до 41гр за 40мин РН 6.45, продолжил вымешывать ещё 20 мин ( общее время получилось 1час) РН6.29
7. Слив сыворотки, заполнение формы и сразу переворот
8. Поставил в мультиварку на прогрев Т35гр время 1час, переворот через 15мин
9. Охлаждение на столе в течении 5 час, переворот через 15 мин Сверху поставил груз 1.4кг для закрытия головки - не закрылась.
10. Посол и в холодильник.
Вес головки получился - 1105 гр.
Не совсем понимаю, почему не закрылась головка?, думаю пересушил зерно, но хотел сделать РН пониже! и тут же не понимаю ( не разобрался) взаимосвязь РН и сухость зерна. Заметил (или показалось) при перемешивании зерна до 30-40мин зерно легко ( как в невесомости) плавало в сыворотке, после начало тонуть быстро. Думаю стало сухим, воды в нём стало мало и оно (зерно) стало тяжелым и стало быстрей тонуть.
Книгу Павла читаю, и форум изучаю, но пока вопросов много, не на все нахожу ответы.
Очень хочется услышать наставления, разъяснения и что бы всё мне понятно стало
Начну. Молоко беру из бочки от Джерсийских коров. Жирность молока, как говорит продавщица, более 5%. Большинству покупателей это как бальзам на сердце, сам не мерил, не знаю. До этого сделал пару Кочотт, но они не лучше этого, как мне думается, лежат зреют - выбрасывать жалко.
За основу взял рецепт Фёдора, что б легче было.
Молоко 10л, РН 6.71
1. Пастеризация 64гр 20мин
2. Охлаждение до 35гр РН 6.61
3. Аннато 9кап. развёл в 100мл воды и добавлял.
Закваска углич ТНВ 110мл
Закваска углич 7к 75мл
Хлористый кальций 1гр в 100мл воды и вносил.
Выдержка 15мин РН 6.51
4. Внёс фермент СГ50, Тф 8мин Мульт. 2.5 общее время 20мин Т сыворотки 34гр.
5. Нарезал кубики 1.5х1.5см Выдержка 5-7 мин РН6.54
6. Нагрев до 41гр за 40мин РН 6.45, продолжил вымешывать ещё 20 мин ( общее время получилось 1час) РН6.29
7. Слив сыворотки, заполнение формы и сразу переворот
8. Поставил в мультиварку на прогрев Т35гр время 1час, переворот через 15мин
9. Охлаждение на столе в течении 5 час, переворот через 15 мин Сверху поставил груз 1.4кг для закрытия головки - не закрылась.
10. Посол и в холодильник.
Вес головки получился - 1105 гр.
Не совсем понимаю, почему не закрылась головка?, думаю пересушил зерно, но хотел сделать РН пониже! и тут же не понимаю ( не разобрался) взаимосвязь РН и сухость зерна. Заметил (или показалось) при перемешивании зерна до 30-40мин зерно легко ( как в невесомости) плавало в сыворотке, после начало тонуть быстро. Думаю стало сухим, воды в нём стало мало и оно (зерно) стало тяжелым и стало быстрей тонуть.
Книгу Павла читаю, и форум изучаю, но пока вопросов много, не на все нахожу ответы.
Очень хочется услышать наставления, разъяснения и что бы всё мне понятно стало
