Промывка зерна на качетте,

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 14 фев 2019 08:51

Re: Промывка зерна на качетте,

PapaKarlo писал(а):
14 фев 2019 08:19
lovky писал(а):
13 фев 2019 09:38
8лет практики это уже доказали.
Подскажите, в каком направлении молокопереработки этот опыт.
Не молоко. Пиво. Ответ был по 1му пункту. Приготовление свежих заквасок. Но суть там примерно та же. Моно и поливидовые штаммы дрожей.
Последний раз редактировалось lovky 14 фев 2019 09:15, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 14 фев 2019 09:04

Re: Промывка зерна на качетте,

PapaKarlo писал(а):
14 фев 2019 08:26
cheesehead писал(а):
13 фев 2019 23:20
При 0,6% закваски через неделю будет невкусно. Придется подождать подольше, чтобы этот сыр можно было есть.
Возможно в этом и причина "никакого" вкуса магазинских сыров в своём большинстве.
Не думаю что предприятия экономят на закваске.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 фев 2019 09:13

Re: Промывка зерна на качетте,

На закваске никто не экономит. Ничего существенного на этом не выиграешь. Экономят на времени выдержки.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 14 фев 2019 09:25

Re: Промывка зерна на качетте,

cheesehead писал(а):
13 фев 2019 23:20
Кубики в морозилке это седьмая судимость :) Замороженный в стерильной таре объем- работает. Хотя и против правил ;) Опять же не спорю, с точки зрения безопасности Вы совершенно правы - свежая закваска. И СЭС Вас непременно поддержит!

Как раз кислотность как главный ограничивающий фактор и позволяет получать в закваске одинаковое количество активных клеток каждый раз при изготовлении. Если Вы этот фактор искусственно уберете, придется решать более сложную задачу. Опять же Вы за более сложный путь.

При 0,6% закваски через неделю будет невкусно. Придется подождать подольше, чтобы этот сыр можно было есть.
Павел, про седьмую судимость улыбнуло:). Заморозка имеет место быть только в одном случае. Это стартовая культура в пробирке. Млл10-50-100-500 (в зависимости от объема нужной РЗ) стерильной закваски. Для последующей инокуляции большего объема РЗ.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 фев 2019 11:08

Re: Промывка зерна на качетте,

У меня есть другой успешный опыт

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 14 фев 2019 14:05

Re: Промывка зерна на качетте,

cheesehead писал(а):
14 фев 2019 11:08
У меня есть другой успешный опыт
Павел :) если есть опыт работы с микробиотой и микроскоп с лабораторным оборудованием Ваши главные друзья, то опыт в любом случае будет успешным :) в этом сомнений даже быть не может ;).
Ну а пока для затравочки сообщества ;) собрал пару колб для автоклавирования сред объем полный 3.1 литра. Рабочий 2.4. Буду собирать еще 3 по 7л. Ну это уже на будущее ну и что бы иметь всегда в запасе стерильную обезжирку или сыворотку. В завимости от того на чем буду делать закваски. В них же можно будет разводить и пропионки. Им что вакуум что давление все одно :). Обойдемся без эксикатора :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика