Голова Монаха 5 месяцев

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 13 дек 2018 23:51

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Цилиндрические формы получить очень просто. В магазинах стройматериалов продают вентилляционные трубы из ПВХ (или сплава ПВХ и ПП), диаметр 100, 125 и 150 мм. Трубы белые, прямые и вообще материал чистый. Труба отрезается по нужной длине и сверлятся отверстия диаметром 2мм с нужным шагом. Всё. Дёшево и сердито.
Единственный недостаток таких форм -- возможная деформация при сильном нагреве. Потому при пастеризации их нельзя кипятить, а можно только обдавать кипятком.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 14 дек 2018 08:04

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Да, дешево и сердито. Но есть несколько его особенностей:
1. ПВХ = сам по себе непищевой материал
2. чистый ПВХ - прозрачный. Все что непрозрачное (а именно так и выглядят все трубы) окрашено непищевыми красителями
3. диапазон используемых температур - -15-+66 град.
Также стоит учесть, что сырное зерно - достаточно активная кислая среда, зачастую с температурой выше среднего.
Поэтому что там выделяет в сыр эта труба при прессовании (и при поливании кипятком) - никому неизвестно.
Для меня использование непищевых материалов неприемлемо - это перечеркивает все усилия по изготовлению своего, вкусного сыра без вредных примесей и добавок.
Думаю не зря сырные формы изготавливают из пищевого полипропилена/определенных сортов нержавейки.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 дек 2018 11:57

Re: Голова Монаха 5 месяцев

PapaKarlo писал(а):
14 дек 2018 08:04
Да, дешево и сердито. Но есть несколько его особенностей:
1. ПВХ = сам по себе непищевой материал
2. чистый ПВХ - прозрачный. Все что непрозрачное (а именно так и выглядят все трубы) окрашено непищевыми красителями
3. диапазон используемых температур - -15-+66 град.
Также стоит учесть, что сырное зерно - достаточно активная кислая среда, зачастую с температурой выше среднего.
Поэтому что там выделяет в сыр эта труба при прессовании (и при поливании кипятком) - никому неизвестно.
Для меня использование непищевых материалов неприемлемо - это перечеркивает все усилия по изготовлению своего, вкусного сыра без вредных примесей и добавок.
Думаю не зря сырные формы изготавливают из пищевого полипропилена/определенных сортов нержавейки.
:!: плюсуюсь. Мужа попросила мне сделать такую - отказался и обругал меня. Он работал с пластиками, был на многих пищевках - видел что используют там. И настрого запретил мне всякую такую самодеятельность :(
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 14 дек 2018 13:46

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Ведро пластиковое? Есть разные диаметры и высоты. И дырочки и дама сможет просверлить :) Дарьяна, сыр очень красивый!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 дек 2018 14:47

Re: Голова Монаха 5 месяцев

oksania писал(а):
14 дек 2018 13:46
Ведро пластиковое? Есть разные диаметры и высоты. И дырочки и дама сможет просверлить :) Дарьяна, сыр очень красивый!
cпасибо.
ведро не подойдет - у него расширение кверху. А тут нужно прямой цилиндр
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 14 дек 2018 15:48

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Вчера вечером не удержался, купил несколько "розочек" оригинального Монаха (надеюсь что оригинального), молодого, выдержкой 2.5 мес.
Вкус конечно специфический (с), но в целом понравился. Сыр мягкий.
На этикетке указано содержание жира в сухом веществе - 51%, согласно справочника Калькулятора это соответствует соотношению белок/жир 0,91, что на моем молоке дает жирность 3,5% (т.е. практически неснятое утреннее молоко).
Попробую еще такой вариант изготовить. На имеющихся формах (и высота низкая, и края скругленные...) ;)

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 15 дек 2018 15:36

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Dusya-du писал(а):
13 дек 2018 16:41
Многие прессуют в формах камамбер на 700гр, но эта форма наоборот слишком перфорированная.
А почему "сильноперфорированность" Камамберной формы будет плоха? Слишком быстрое отделение сыворотки?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 дек 2018 23:03

Re: Голова Монаха 5 месяцев

PapaKarlo писал(а):
15 дек 2018 15:36
Dusya-du писал(а):
13 дек 2018 16:41
Многие прессуют в формах камамбер на 700гр, но эта форма наоборот слишком перфорированная.
А почему "сильноперфорированность" Камамберной формы будет плоха? Слишком быстрое отделение сыворотки?
да. у подкорки вся влага отойдет и голова закроется с влагой внутри, я так думаю.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 17 дек 2018 07:50

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Еще раз посмотрел фото оригинала на разных сайтах, вспомнил вид в магазине - на поверхности сыра как сбоку, так и на верхней такие частые пупырышки.
Интересно, Это просто рисунок такой или все-таки следы от очень частой перфорации на форме?
Если перфорация, то можно будет от камамбера приспособить (хотя как выяснилось форма без дна тоже с небольшой конусностью, разница внутренних диаметров с разных сторон те же 5 мм).

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 дек 2018 11:45

Re: Голова Монаха 5 месяцев

PapaKarlo писал(а):
17 дек 2018 07:50
Еще раз посмотрел фото оригинала на разных сайтах, вспомнил вид в магазине - на поверхности сыра как сбоку, так и на верхней такие частые пупырышки.
Интересно, Это просто рисунок такой или все-таки следы от очень частой перфорации на форме?
Если перфорация, то можно будет от камамбера приспособить (хотя как выяснилось форма без дна тоже с небольшой конусностью, разница внутренних диаметров с разных сторон те же 5 мм).
погуляла по гугл.картинки поняла о чем Вы. Я бы сказала, это не от перфорации, а рисунок на боках формы. Типа как Манчего и канестрато делают в ажурных формах. Но я не спец в этом :(
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика