Голова Монаха 5 месяцев

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 дек 2018 00:33

Re: Голова Монаха 5 месяцев

PapaKarlo писал(а):
10 дек 2018 13:35
Очень красиво, поздравляю!
Уже несколько раз порывался сделать этот сыр, но каждый раз останавливался - как его есть без жироли-то :lol:
У вас кстати жироль самодельная?
И для чего использованы гомоферментативные культуры разных производителей? Неужели 703 дают настолько другой вкус?
да думаю нормально - главное ОЧЕНЬ_ОЧЕНЬ тонко резать, наверное Пармезанным скребком можно.
Разные культуры - тупо не хватило Хансена и я доложила аналога Даниско :oops:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 дек 2018 00:34

Re: Голова Монаха 5 месяцев

nebbeska писал(а):
10 дек 2018 15:53
А у меня вопрос прям напрашивается шкурный :lol: - а как продавать этот сыр? Или он только для личного потребления?
прям розочками и продавать!!! У нас даже в магазинах стоит Голова с жиролью и рядом одноразовые контейнеры с уже нарезанными розочками. Но сколько они так стоят??? Думаю долго, один раз рассмотрела на розочке плесень голубую - нет желающих на цены магазина - от 4 тыс/кг
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 дек 2018 00:36

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:17
Очень красиво. Руки прям тянутся повторить.
Но по культурам ясности нет, подробнее напишите, что именно вносили.
спасибо.
пожалуй, отредактирую 1 пост. мне казалось написала ясно :D
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 дек 2018 10:20

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Благодарю Вас, Дарьяна за очередной великолепный сыр и, как всегда, отличное информационное сопровождение и качественные фотографии. Сыр занимает достойное место в "Галерее успехов". Вы снова украсили форум. Отличная работа!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 дек 2018 23:11

Re: Голова Монаха 5 месяцев

cheesehead писал(а):
11 дек 2018 10:20
Благодарю Вас, Дарьяна за очередной великолепный сыр и, как всегда, отличное информационное сопровождение и качественные фотографии. Сыр занимает достойное место в "Галерее успехов". Вы снова украсили форум. Отличная работа!
ура!!! громогласно пищит маленькая сырная мышка...
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 12 дек 2018 06:31

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Подскажите ещё сколько сливок снимали? До какого соотношения белок/жир?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 дек 2018 10:43

Re: Голова Монаха 5 месяцев

PapaKarlo писал(а):
12 дек 2018 06:31
Подскажите ещё сколько сливок снимали? До какого соотношения белок/жир?
вот это к сожалению точно сказать не могу, только приблизительно:
молоко получаю утром.
Привезли 24 литра, отстоялось 4 часа и я сняла сверху сливки и молока 3 литра. Но понятно, что за эти 4 часа молоко вряд ли разделилось на 35% сливки 0,5% молоко. Путем хитрых вычислений определила, что К был в районе 1,15-1,25. И думаю, я ориентировалась на коэффициент для Грюйера


Кстати, ближе к середине мой сыр оказался не таким уж идеальным - есть несколько мех.глазков. На вкус они естественно не влияют, а вот крутить жироль по кругу в этом месте труднее. В чем причина - знаю - форма у меня была без отверстий, поэтому влага отходила не идеально.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 13 дек 2018 11:38

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Спасибо, в следующий раз учту. Честно говоря, не подумал провести аналогию с другими подобными сырами.
У меня уже под сывороткой прессуется :) Утреннее молоко отстоялось сутки, снял около 0,7л (многовато) и долил но нужного объема (12л) цельное.
И с формами засада - нигде не нашел форм для прессования твердых сыров, чтобы высота была больше диаметра (точнее говоря нашел, но ждать долго и жаба душит, дороговато получится). :evil:
Хотя может и ничего, ну будет не квадратным в сечении (тем более что стандарт допускает высоту 70-100% от диаметра).

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 дек 2018 16:41

Re: Голова Монаха 5 месяцев

PapaKarlo писал(а):
13 дек 2018 11:38

И с формами засада - нигде не нашел форм для прессования твердых сыров, чтобы высота была больше диаметра (точнее говоря нашел, но ждать долго и жаба душит, дороговато получится). :evil:
Хотя может и ничего, ну будет не квадратным в сечении (тем более что стандарт допускает высоту 70-100% от диаметра).
вот поэтому я и взяла свою трубу нержавейки, но как выяснилась 0 не айс.
Многие прессуют в формах камамбер на 700гр, но эта форма наоборот слишком перфорированная.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 13 дек 2018 17:46

Re: Голова Монаха 5 месяцев

Вчера размышлял над камамберными, но похоже не взлетит - та, для которой есть крышка для прессования (диаметром 120 снаружи и 110 внутри с дном) на поверку оказалась немного конусной. Высота равна диаметру. У дна диаметр поменьше где то на 6 мм.
Если бы было не так, можно было бы скрепить две формы вертикально (например хомутом из нержавейки. У одной вырезать дно), получилась бы одна высокая форма диаметром 120 и высотой 230.
Есть ещё камамберные формы без дна, но судя по Здоровеево у них немного другой размер. Надо вживую смотреть обе вместе с крышкой, но всего комплекта под рукой нет.
И да, слишком много отверстий.
Может добегу завтра до Сыромании, у них обе формы должны быть в наличии, померю их со всех сторон.

А почему вы не просверлите некоторое количество отверстий - и все будет нормально.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика