Сообщение
Miha_L » 06 сен 2018 14:55
Года полтора делал сыры (Качетта, Гауда, Маасдам, Бри, Валансе) из бочкового молока с московского рынка, все прекрасно получалось, всем все нравилось. Месяца два назад стали брать молоко с фермерского хозяйства в Тверской обл. Результат - качество сыра заметно ухудшилось, он стал излишне кислым. Из сырной массы плохо уходит влага, если раньше при стуфатуре объем уменьшался чуть ли не вдвое, сейчас - процентов на 25. Гауду из нового молока еще не резали, но плохой уход влаги при прессовании там тоже наблюдался.
Процесс изготовления не привожу, т.к. других изменений, кроме смены молока, не было (объем сыроварни увеличился, но это вряд-ли может повлиять).
Молоко вечерней дойки, на ночь ставлю охлаждаться проточной колодезной водой, утром приступаю к сыроделию. Молоко жирное, перед пастеризацией снимаю сливки. Что не так с молоком? можно как-то исправить ситуацию?
Кстати, бри, валансе и халлоуми, а так же творог и масло из этого молока прекрасно получаются.