странные глазки на качетте
Добавлено: 14 июл 2018 11:39
Сделал качетту, по нижеследующему рецепту (на 20 литров молока):
- молоко нагрел до 38 градусов (решил раз свое, пастеризовать не надо)
- добавил аннато, ампулу кальция хлорида (10 мл), сухую закваску Danisco MA 4001(четверть чайной ложки), спустя минут 10 вылил раствор липазы (четверть чайной ложки,в сухом веществе), закваске дал поработать порядка 30 минут, после чего добавил разведенный фермент RENNET Lactoferm-Eco
- точка флокуляции наступила через 18 минут, порезал сгусток на кубики 2x2 см, начал потихоньку вымешивать и поднимать температуру до 42 градусов, поднял примерно за 20-25 мин.
- выложил в формы, добавил наполнитель и поставил на стуффатуру на полтора часа, температура внутри кастрюли до 47 градусов (сыроварку на 50 градусов ставил), за полтора часа три раза перевернул.
- 3 часа стояли при комнатной температуре, переворачивал, потом на 6 часов в холодильник, после чего в рассол
В сыре появились странные глазки, вкус сыра стал много хуже, чем я делал раньше точно так же, но вместо сухой закваски добавлял рабочую замороженную, ту же.
P.S. Сегодня делал сыр так же, эти неприятные глазки появляются во время стуффатуры.
Откуда они берутся, эти глазки?
- молоко нагрел до 38 градусов (решил раз свое, пастеризовать не надо)
- добавил аннато, ампулу кальция хлорида (10 мл), сухую закваску Danisco MA 4001(четверть чайной ложки), спустя минут 10 вылил раствор липазы (четверть чайной ложки,в сухом веществе), закваске дал поработать порядка 30 минут, после чего добавил разведенный фермент RENNET Lactoferm-Eco
- точка флокуляции наступила через 18 минут, порезал сгусток на кубики 2x2 см, начал потихоньку вымешивать и поднимать температуру до 42 градусов, поднял примерно за 20-25 мин.
- выложил в формы, добавил наполнитель и поставил на стуффатуру на полтора часа, температура внутри кастрюли до 47 градусов (сыроварку на 50 градусов ставил), за полтора часа три раза перевернул.
- 3 часа стояли при комнатной температуре, переворачивал, потом на 6 часов в холодильник, после чего в рассол
В сыре появились странные глазки, вкус сыра стал много хуже, чем я делал раньше точно так же, но вместо сухой закваски добавлял рабочую замороженную, ту же.
P.S. Сегодня делал сыр так же, эти неприятные глазки появляются во время стуффатуры.
Откуда они берутся, эти глазки?