Что то не так с Качоттой
Добавлено: 05 июл 2018 10:48
Здравствуйте! Начинал делать Качотту с не пастеризованного молока, выдерживал в холодильнике при +6° С при влажности 60%, сыр получался твердый приятно поскрипывал на зубах, после 7 дней выдержки имел ярко выраженный молочный вкус, после 14 дней уже пикантный сырный.
Сейчас сделал себе сыроварню и стал молоко пастеризовать при 72°С 20 сек. потом резко остужал до 37°С, дальше по рецепту и так вышло что и камеру созревания тоже собрал в это же время (камера у меня сделана из пром холодильника интер-400Т, температура в нем +10°С- +14°С, влажность 75-80%, и все, что то нарушилось через 7 дней сыр остается мягким, на вкус он также стал другой даже передать не могу этот вкус, он так же покрылся корочкой, но внутри он мягкий рукой сжимается, когда режешь сыр как бы тянется за ножом и на месте среза как бы появляются катышки или крошки не знаю как правильно сказать. Внизу опишу технологию подскажите пожалуйста что не так делаю, где у меня ошибка?
1. Пастеризую молоко 30 литров при +72°С 20 сек. на водяной бане (первые сыры делал без пастеризации на свой страх и риск, так как не хотел нагревать молоко на огне)
2. Остужаю до +37 С, вношу закваску 1/4 ч.л. ТА 45 50 DUC;
3. Через 30 минут вношу фермент Hansa 7,5 гр растворяю в 50 мл воды и 10% раствор хлористого кальция 3 раза по 1/4 ч.л. (1/4 на каждые 10 литров молока)(когда делал без пастеризации хлористый не вносил вообще);
4. Засекаю точку флокуляции 16 минут, использую мультипликатор 3 получается 48 минут от момента внесения фермента я жду образования сгустка (сгусток всегда получался хорошим);
5. По прошествии 48 минут после внесения фермента режу сгусток примерно на кубики 1,5 см. медленно мешаю 30 минут и постепенно нагреваю молоко до +42°С;
6. Даю 10 минут осесть зерну, сливаю часть сыворотки и наполняю формы;
7. Помещаю формы в климатическую камеру на 1,5 часа при +60°С, каждые пол часа сыр в форме переворачиваю;
8. Обычно когда вынимаю сыр из камеры у меня уже 23-24 часа, я его вынимаю и иду спать, а сыр так в форме и стоит до утра, часов в 6 я встаю, вынимаю сыр из форм и отправляю на посолку;
9. Рассол 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр хлористого кальция и 5 гр 9% уксуса на каждые 500 гр сыра 3 часа, если у меня головки по 1 кг то солю их 6 часов в середине времени переворачиваю.
10. Дальше вынимаю сыр обтираю его на сухо и перекладываю в холодильник (из которого сделал клим камеру) температура +10+14°С при влажности 75-80%.
Подскажите пожалуйста где я косячу или я не косячу а просто сыр после пастеризации зреет по другому и ему нужно больше времени? (если надо сделаю фото и пришлю)
Сейчас сделал себе сыроварню и стал молоко пастеризовать при 72°С 20 сек. потом резко остужал до 37°С, дальше по рецепту и так вышло что и камеру созревания тоже собрал в это же время (камера у меня сделана из пром холодильника интер-400Т, температура в нем +10°С- +14°С, влажность 75-80%, и все, что то нарушилось через 7 дней сыр остается мягким, на вкус он также стал другой даже передать не могу этот вкус, он так же покрылся корочкой, но внутри он мягкий рукой сжимается, когда режешь сыр как бы тянется за ножом и на месте среза как бы появляются катышки или крошки не знаю как правильно сказать. Внизу опишу технологию подскажите пожалуйста что не так делаю, где у меня ошибка?
1. Пастеризую молоко 30 литров при +72°С 20 сек. на водяной бане (первые сыры делал без пастеризации на свой страх и риск, так как не хотел нагревать молоко на огне)
2. Остужаю до +37 С, вношу закваску 1/4 ч.л. ТА 45 50 DUC;
3. Через 30 минут вношу фермент Hansa 7,5 гр растворяю в 50 мл воды и 10% раствор хлористого кальция 3 раза по 1/4 ч.л. (1/4 на каждые 10 литров молока)(когда делал без пастеризации хлористый не вносил вообще);
4. Засекаю точку флокуляции 16 минут, использую мультипликатор 3 получается 48 минут от момента внесения фермента я жду образования сгустка (сгусток всегда получался хорошим);
5. По прошествии 48 минут после внесения фермента режу сгусток примерно на кубики 1,5 см. медленно мешаю 30 минут и постепенно нагреваю молоко до +42°С;
6. Даю 10 минут осесть зерну, сливаю часть сыворотки и наполняю формы;
7. Помещаю формы в климатическую камеру на 1,5 часа при +60°С, каждые пол часа сыр в форме переворачиваю;
8. Обычно когда вынимаю сыр из камеры у меня уже 23-24 часа, я его вынимаю и иду спать, а сыр так в форме и стоит до утра, часов в 6 я встаю, вынимаю сыр из форм и отправляю на посолку;
9. Рассол 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр хлористого кальция и 5 гр 9% уксуса на каждые 500 гр сыра 3 часа, если у меня головки по 1 кг то солю их 6 часов в середине времени переворачиваю.
10. Дальше вынимаю сыр обтираю его на сухо и перекладываю в холодильник (из которого сделал клим камеру) температура +10+14°С при влажности 75-80%.
Подскажите пожалуйста где я косячу или я не косячу а просто сыр после пастеризации зреет по другому и ему нужно больше времени? (если надо сделаю фото и пришлю)