Страница 1 из 1

Качота из неправильного молока

Добавлено: 20 май 2018 23:41
Vit
Добрый день.

Желал Качоту по рецепту Павла, 6 литров молока с рынка (4 бутылки по 1,5 л.), в одной бутылке молок оказалось кислым (не свернулось, но на вкус ощутимо кислое, пить такое не станешь).

Сообразил, когда молоко уже было в кастрюле.
Плюнул, решил варить, а там будь что будет....
В процессе пастеризации (64 градуса 30 мин) молоко не свернулось, вело себя как обычно.
Вроде всё пока получилось.
Вопрос - на что вообще эти 1.5 литра кислого молока повлияют?

Re: Качота из неправильного молока

Добавлено: 22 май 2018 12:13
nebbeska
Расскажите нам сами об этом- через несколько недель!

Re: Качота из неправильного молока

Добавлено: 26 май 2018 00:54
Фёдор
Vit писал(а):6 литров молока с рынка (4 бутылки по 1,5 л.), в одной бутылке молок оказалось кислым (не свернулось, но на вкус ощутимо кислое, пить такое не станешь).
Вопрос - на что вообще эти 1.5 литра кислого молока повлияют?
Кислотность молока повысилась из-за того, что в нём работали молочнокислые бактерии. Как и почему они там оказались -- не влияет уже. Соответственно они вырабатывали кислоту до своей кончины при пастеризации. В других, не кислых бутылках тоже находилось какое-то количество бактерий до пастеризации, только меньше и кислоты они выработали меньше. Так что "кислым" было молоко во всех бутылках, только степень этой кислости (вернее кислотности) разная.
Далее Вы смешали молоко с разной кислотностью и получили какой-то средний уровень кислотности итогового сырья. Если он остался в допустимых пределах, то на результате это серьёзно сказаться не должно. Единственное, что при более кислом исходном молоке надо ускорять все процессы (выдержку заквасок, ферментацию, второе нагревание, постановку зерна), чтобы в конце получить нужную кислотность. Проще говоря, молочной кислоты уже выработали "дикие" бактерии, по этому "культурным" бактериям на их работу надо дать меньше времени, чем обычно, чтоб выработали кислоты меньше, чем обычно.
Вкус также изменится. Потому что "дикие" бактерии вырабатывают не тот же вкусой профиль, что "культурные" бактерии. Как он изменится конечно сказать нельзя.