Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 сен 2014 19:06

Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Мне самому никогда не приходилось делать Качотту (как и другие сыры из овечьего молока из-за отсутствия оного), так что рецепт взят из книги "200 Easy Homemade Cheese", да простит меня Дебра!

Caciotta recipe by Debra Amrein-Boyes

Качотта — мягкий сыр из овечьего молока, отличающийся тонким масляным ароматом и желтым цветом, благодаря шафрану, который добавляется в молоко.

Ингредиенты:
Молоко овечье — 8 л
Шафран — одна щепотка
Бактериальная культура мезофильная (гомо- или гетероферментативная) — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Воск для покрытия (по желанию)

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления.
2. В емкости достаточной вместимости из нержавеющей стали на водяной бане нагрейте молоко до 32С.
3. Высыпьте бактериальную культуру и шафран на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Если нужно — удалите шафран. Выдержите молоко с бактериальной культурой 30 минут, поддерживая температуру 32С.
4. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 40 минут.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 1,25 см. Дайте выдержку 5 минут.
6. Медленно, не быстрее, чем за 20 минут нагрейте смесь до температуры 35С, медленно и осторожно перемешивая зерно. Продолжайте перемешивание при 35С еще 20 минут, затем дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
7. Вылейте все содержимое в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Переложите сыр прямо в ткани в форму без дна. Вытяните края ткани наверх и сложите поверх сыра. Накройте крышкой и дайте сывротке стекать 30 минут, перевернув форму один раз через 15 минут.
8. Прессуйте сыр небольшим давлением 15 минут. Выньте сыр из формы, переоденьте. Верните сыр в форму и прессуйте средним давлением 6 часов.
9. Достаньте сыр из формы и поместите в рассол на 4 часа. Через два часа переверните сыр в рассоле.
10. Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и поместите для выдержки в помещение с температурой 10 — 12С и относительной влажностью 85%. Под сыром нужно разместить поддон, т. к. возможно выделение сыворотки. Выдерживайте сыр 4 недели. Во время выдержки переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. При переворачивании осушивайте сыр бумажным полотенцем, если он будет становиться влажным.
11. Для выдержки с «натуральной коркой» переворачивайте сыр начиная со второй недели дважды в неделю, удаляя образующуюся плесень тканью, смоченной уксусом.
12. После первой недели сыр можно покрыть воском и выдерживать под воском следующие три недели.

P.S. Забыл сразу написать. Выход сыра по этому рецепту примерно 1,6 кг.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 01 сен 2014 21:59

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Обожаю шафран. Он здесь лишь для цвета исходя из заданного количества.
Хороший рецепт Павел как вы считаете? У меня пару вопросов если можно. Выдержка в 4 недели а не больше следствие не продолжительного времени посола? Можно ли увеличить время выдержки ? И еще вопрос не указан хлорид кальциума не спроста или это само собой разумеющееся ? И на конец мой хкальциум в чешуйках, как дозировать?
Спасибо .

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 01 сен 2014 22:45

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Спасибо Павел за рецепт! И за оперативность!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 сен 2014 05:21

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Семен писал(а):Обожаю шафран. Он здесь лишь для цвета исходя из заданного количества.
Хороший рецепт Павел как вы считаете? У меня пару вопросов если можно. Выдержка в 4 недели а не больше следствие не продолжительного времени посола? Можно ли увеличить время выдержки ? И еще вопрос не указан хлорид кальциума не спроста или это само собой разумеющееся ? И на конец мой хкальциум в чешуйках, как дозировать?
Спасибо .
Насколько мне известно, Дебра все рецепты "обкатывала" лично. Ушло на это у нее по-моему года четыре. Так что рецепт хороший и на халяву - пользуйтесь :-) У меня только небольшие сомнения вызывает покрытие этого сыра воском через неделю. Есть у меня такое чувство, что не высохнет он за неделю достаточно для того, чтобы покрывать.
Выдержка в 4 недели всего это из-за довольно большой влажности сыра. Чем влажнее, тем быстрее. Больше конечно можно, но вот насколько больше, не попробовав самостоятельно, сказать не могу. До двенадцати недель, думаю, без проблем. Обычно срок выдержки для всех сыров указывается в рецептах минимальный. Тот срок, за который сыр успевает приобрести характерные для него аромат/вкус. Для твердых сыров максимальный срок практически неограничен. На выставках бывает, например, Чеддар, 20 и более лет выдержки. Для полутвердых сыров срок в 1-3 года нормально. Они и дальше не испортятся, но характеристики будут уже несколько искаженными. Это не значит, что сыр будет хуже, просто другим. Я не знаю, насколько мягкой получается Качотта. Скорее всего довольно мягкая. Поэтому что с ней будет при длительной выдержке сказать трудно. Лучше установить это опытным путем. Например, пакуя сыр небольшими частями под вакуумом после 4-х недель и потом съедая по одной части раз в один-два месяца :D
Хлорид кальция нужен для пастеризованного молока. Если будете пастеризовать, лучше добавить. Вреда не будет точно. А дозировка примерно один грамм на 10 литров молока. Неважно, чешуйки, гранулы, порошок - просто взвесьте нужное количество и растворите в воде. Потом добавьте в молоко еще до культуры.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 02 сен 2014 11:56

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Будем пробовать. Спасибо.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 28 ноя 2014 15:15

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Овечьего молока нет. Есть козье. Сделала 2 Качотты. Одна с шафраном, вторая - без.
28 окт - 21 нояб.jpg
2 нояб - 21 нояб.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 ноя 2014 16:01

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Хорошая работа, Ольга! Ваши сыры выглядят отменно. А какова козья Качотта на вкус?

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 28 ноя 2014 19:39

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Качотта1 - сыр плотный, я его прессовала более серьезно, чем второй. Вкус: маслянисто-кисловатый, с выраженным козьим привкусом. Второй вкуснее. Кислоты я не почувствовала, слабый намек на происхождение, т.е. козой не отдает. Очень нежный сливочный вкус с остринкой.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 ноя 2014 20:32

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Вот если не сыпать сухие культуры, а готовить закваски да еще и использовать флокуляционный метод, то сыры получаются одинаковые ;)

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 27 янв 2015 00:50

Сообщение kadawr » 02 апр 2015 14:01

Re: Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Здравствуйте. Не решил где правильнее спросить и скопировл еще и туда viewtopic.php?f=29&t=26&p=5191#p5191
А подскажите пожалуйста какое количество(хотя бы примерно в процентах) заквасок использовать если в рецепте указано количество сухих бактерий прямого внесения. Тут в рецепте указано ¼ чайной ложки (1,25 мл). Мне больше по душе использовать закваски по рекомендации хозяина форума! Спасибо. И еще, какой тут использовать мультипликатор и что может значить в рецеппе "небольшое давление" и "среднее давление" , сколько это кг\см2?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 13 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика