Страница 2 из 3

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 17 май 2018 16:50
cheesehead
Dalton Emmental:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 17 май 2018 17:10
Dusya-du
cheesehead писал(а):Dalton Emmental:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus
а вычислить или хотя бы предположить - как этот единый состав перевести на культуры в %

если с хельветикус ещ понятно - оно не дает кислотообразования. А все остальное взять за 1.,5% РЗ. ТО в какой пропорции вводить Термо/Мезо?

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 17 май 2018 17:58
cheesehead
Элементарно. Смотрим на температуру нагревания зерна - 52С. Значит нужны преимущественно термофилы. Основная культура Streptococcus thermophilus. Смотрим на рН при сливе сыворотки. По факту 6,38 это слишком высоко, можно было и 6,3, но в любом случае термофилов не так много. Не более 1% РЗ. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris как мезофилы будут хорошо угнетены в процессе нагревания зерна до 52С, можно 0,5%. Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus тоже неплохой кислотообразователь и при этом термофил, не нужно усердствовать. Думаю, не более 0,15 - 0,25%. Lactobaciilus helveticus не нужно много, иначе будет выпирать ореховый вкус. Тоже не более 0,15 - 0,25%. Вот так примерно, если собирать все по частям и все вносить в виде рабочих заквасок. Это очень приблизительно. Возможно потом придется корректировать по аромату готового сыра.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 17 май 2018 19:38
Dusya-du
cheesehead писал(а):Элементарно. Смотрим на температуру нагревания зерна - 52С. Значит нужны преимущественно термофилы. Основная культура Streptococcus thermophilus. Смотрим на рН при сливе сыворотки. По факту 6,38 это слишком высоко, можно было и 6,3, но в любом случае термофилов не так много. Не более 1% РЗ. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris как мезофилы будут хорошо угнетены в процессе нагревания зерна до 52С, можно 0,5%. Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus тоже неплохой кислотообразователь и при этом термофил, не нужно усердствовать. Думаю, не более 0,15 - 0,25%. Lactobaciilus helveticus не нужно много, иначе будет выпирать ореховый вкус. Тоже не более 0,15 - 0,25%. Вот так примерно, если собирать все по частям и все вносить в виде рабочих заквасок. Это очень приблизительно. Возможно потом придется корректировать по аромату готового сыра.
круто.
как многого я еще не умею (нету смайлика в слезах...)

у меня есть термофил с болгаркой - уже все вместе - йогуртовый, мне он ОЧЕНЬ нравиться его взять 1,5% или по-меньше 1,25%?

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 17 май 2018 20:14
cheesehead
Если Вы его уже использовали, посмотрите какой рН получался при более-менее подходящей температуре постановки зерна. Поймете тогда, сколько примерно нужно. Так, мы чужую тему совсем за... в общем мы не правы :(

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 30 май 2018 12:42
snistan69
Мучайте,мучайте, Павел. Я согласна. Ведь хочется ,чтобы мои наработки были кому-то полезны. Я же тоже всему, что на данный момент умею, научилась только благодаря вашему форуму и нашим форумчанам. Как смогла,учитывая ваши вопросы, дополнила и подкорректировала рецепт.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 06 фев 2019 17:30
snistan69
Вот сваяла очередные Тет де Мончики. Так они выглядят после месяца мытья расствором бревибактерий. Теперь в вакуум и на вызревание.
Тет де Мон после мытья .jpg

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 16 фев 2021 13:17
snistan69
Вот такая 10 месячная красота получилась. После вакуума подсушивала около месяца,сначала набрал какой-то ядрено-малиновый цвет, потом благородно покраснел. Вкус изумительный.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 16 фев 2021 14:35
Ирэн Л
У Вас получается не совсем Tete de Moine. Я задавала вопрос, можно ли использовать состав бактериальных культур, какой используете Вы (мезо- и термо-) на cheesemaking.com и получила вот такой ответ: "It is more a fruit cocktail of cultures, with everything thrown in running the Meso/Thermo gamut. You may have a very different results." Т.е. вкус сыра будет далек от оригинала. И еще мне показалось странным, что Вы вакуумируете сыр с мытой коркой, почему? Ведь выдержка на еловой доске в течение нескольких месяцев значительно обогащает вкус... Мой первый Tete de Moine только зреет, нужно набраться терпения... Я нисколько не сомневаюсь, что Ваш сыр вкусен, и выглядит он прекрасно, просто мне интересно получать сыры по возможности близкие по вкусу к оригиналу.

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Добавлено: 19 фев 2021 13:25
snistan69
Ну начнем с того , что естественно -- все, что мы тут делаем это не совсем Tete de Moine, не совсем Грюйер, не совсем Камамбер и т.д. Чтобы делать "СОВСЕМ" Tete de Moine надо жить в Швейцарских Альпах и желательно получить по наследству знания и 300 летний опыт сыроваров тех мест со всеми секретами . У нас по всей цепочке изготовления все НЕ СОВСЕМ, начиная с горного воздуха, Альпийских трав , пород коров ... и заканчивая видом сосны из которой делают доски для вызревания. Я делаю этот сыр уже пять лет, и разумеется всеми силами стараюсь добиться наилучшего результата, и мне , по-моему это удается. Я пользуюсь таким набором культур и считаю рецепт очень удачным, и уж поверьте, мои стремления добиться вкуса оригинального успешны. Мне есть с чем сравнивать, у нас продается настоящий Швейцарский Tete de Moine. Теперь насчет вакуума. В наших условиях вакуум как палочка выручалочка. После месяца мытья сыра раствором бревибактерий в доме стоит такая вонь, что нужно принимать решение : кто будет жить в доме? сыр или семья? Я выбираю семью , поэтому сыр отправляется в вакуум , и дальше все спокойно совместно живут примерно годик, потом сыр достается, подсушивается и радует своим изысканным вкусом.