Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
а вычислить или хотя бы предположить - как этот единый состав перевести на культуры в %cheesehead писал(а):Dalton Emmental:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus
круто.cheesehead писал(а):Элементарно. Смотрим на температуру нагревания зерна - 52С. Значит нужны преимущественно термофилы. Основная культура Streptococcus thermophilus. Смотрим на рН при сливе сыворотки. По факту 6,38 это слишком высоко, можно было и 6,3, но в любом случае термофилов не так много. Не более 1% РЗ. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris как мезофилы будут хорошо угнетены в процессе нагревания зерна до 52С, можно 0,5%. Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus тоже неплохой кислотообразователь и при этом термофил, не нужно усердствовать. Думаю, не более 0,15 - 0,25%. Lactobaciilus helveticus не нужно много, иначе будет выпирать ореховый вкус. Тоже не более 0,15 - 0,25%. Вот так примерно, если собирать все по частям и все вносить в виде рабочих заквасок. Это очень приблизительно. Возможно потом придется корректировать по аромату готового сыра.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 41 гость