Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 май 2018 16:50

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Dalton Emmental:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 май 2018 17:10

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

cheesehead писал(а):Dalton Emmental:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus
а вычислить или хотя бы предположить - как этот единый состав перевести на культуры в %

если с хельветикус ещ понятно - оно не дает кислотообразования. А все остальное взять за 1.,5% РЗ. ТО в какой пропорции вводить Термо/Мезо?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 май 2018 17:58

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Элементарно. Смотрим на температуру нагревания зерна - 52С. Значит нужны преимущественно термофилы. Основная культура Streptococcus thermophilus. Смотрим на рН при сливе сыворотки. По факту 6,38 это слишком высоко, можно было и 6,3, но в любом случае термофилов не так много. Не более 1% РЗ. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris как мезофилы будут хорошо угнетены в процессе нагревания зерна до 52С, можно 0,5%. Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus тоже неплохой кислотообразователь и при этом термофил, не нужно усердствовать. Думаю, не более 0,15 - 0,25%. Lactobaciilus helveticus не нужно много, иначе будет выпирать ореховый вкус. Тоже не более 0,15 - 0,25%. Вот так примерно, если собирать все по частям и все вносить в виде рабочих заквасок. Это очень приблизительно. Возможно потом придется корректировать по аромату готового сыра.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 май 2018 19:38

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

cheesehead писал(а):Элементарно. Смотрим на температуру нагревания зерна - 52С. Значит нужны преимущественно термофилы. Основная культура Streptococcus thermophilus. Смотрим на рН при сливе сыворотки. По факту 6,38 это слишком высоко, можно было и 6,3, но в любом случае термофилов не так много. Не более 1% РЗ. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris как мезофилы будут хорошо угнетены в процессе нагревания зерна до 52С, можно 0,5%. Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus тоже неплохой кислотообразователь и при этом термофил, не нужно усердствовать. Думаю, не более 0,15 - 0,25%. Lactobaciilus helveticus не нужно много, иначе будет выпирать ореховый вкус. Тоже не более 0,15 - 0,25%. Вот так примерно, если собирать все по частям и все вносить в виде рабочих заквасок. Это очень приблизительно. Возможно потом придется корректировать по аромату готового сыра.
круто.
как многого я еще не умею (нету смайлика в слезах...)

у меня есть термофил с болгаркой - уже все вместе - йогуртовый, мне он ОЧЕНЬ нравиться его взять 1,5% или по-меньше 1,25%?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 май 2018 20:14

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Если Вы его уже использовали, посмотрите какой рН получался при более-менее подходящей температуре постановки зерна. Поймете тогда, сколько примерно нужно. Так, мы чужую тему совсем за... в общем мы не правы :(

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 30 май 2018 12:42

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Мучайте,мучайте, Павел. Я согласна. Ведь хочется ,чтобы мои наработки были кому-то полезны. Я же тоже всему, что на данный момент умею, научилась только благодаря вашему форуму и нашим форумчанам. Как смогла,учитывая ваши вопросы, дополнила и подкорректировала рецепт.

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 06 фев 2019 17:30

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Вот сваяла очередные Тет де Мончики. Так они выглядят после месяца мытья расствором бревибактерий. Теперь в вакуум и на вызревание.
Тет де Мон после мытья .jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 16 фев 2021 13:17

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Вот такая 10 месячная красота получилась. После вакуума подсушивала около месяца,сначала набрал какой-то ядрено-малиновый цвет, потом благородно покраснел. Вкус изумительный.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 16 фев 2021 14:35

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

У Вас получается не совсем Tete de Moine. Я задавала вопрос, можно ли использовать состав бактериальных культур, какой используете Вы (мезо- и термо-) на cheesemaking.com и получила вот такой ответ: "It is more a fruit cocktail of cultures, with everything thrown in running the Meso/Thermo gamut. You may have a very different results." Т.е. вкус сыра будет далек от оригинала. И еще мне показалось странным, что Вы вакуумируете сыр с мытой коркой, почему? Ведь выдержка на еловой доске в течение нескольких месяцев значительно обогащает вкус... Мой первый Tete de Moine только зреет, нужно набраться терпения... Я нисколько не сомневаюсь, что Ваш сыр вкусен, и выглядит он прекрасно, просто мне интересно получать сыры по возможности близкие по вкусу к оригиналу.

Сообщения: 59
Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение snistan69 » 19 фев 2021 13:25

Re: Тет де Мон - мечтала, но не ожидала

Ну начнем с того , что естественно -- все, что мы тут делаем это не совсем Tete de Moine, не совсем Грюйер, не совсем Камамбер и т.д. Чтобы делать "СОВСЕМ" Tete de Moine надо жить в Швейцарских Альпах и желательно получить по наследству знания и 300 летний опыт сыроваров тех мест со всеми секретами . У нас по всей цепочке изготовления все НЕ СОВСЕМ, начиная с горного воздуха, Альпийских трав , пород коров ... и заканчивая видом сосны из которой делают доски для вызревания. Я делаю этот сыр уже пять лет, и разумеется всеми силами стараюсь добиться наилучшего результата, и мне , по-моему это удается. Я пользуюсь таким набором культур и считаю рецепт очень удачным, и уж поверьте, мои стремления добиться вкуса оригинального успешны. Мне есть с чем сравнивать, у нас продается настоящий Швейцарский Tete de Moine. Теперь насчет вакуума. В наших условиях вакуум как палочка выручалочка. После месяца мытья сыра раствором бревибактерий в доме стоит такая вонь, что нужно принимать решение : кто будет жить в доме? сыр или семья? Я выбираю семью , поэтому сыр отправляется в вакуум , и дальше все спокойно совместно живут примерно годик, потом сыр достается, подсушивается и радует своим изысканным вкусом.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика