Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 05 сен 2015 12:20

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

"Лето красное пропела, оглянуться не успела - уж зима глядит в глаза..."(с)
Ну что, молока-то все меньше, пора запасаться сыром на зиму. Решила остановиться на рецепте Карфилли - этот сыр мне понравился: твердый, желтый и с дырками :mrgreen:
Планирую закатывать в воск - этого добра у нас навалом. Только вот головка будет маслянистая, пристанет ли воск к ней? Что скажете?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 27 сен 2015 19:46

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

cheesehead писал(а):
Листья я замораживаю. После разморозки они становятся мягче и хорошо накладываются на головку. Сыр должен быть абсолютно сухой перед оборачиванием в листья, чтобы у корки была возможность вытянуть на себя часть влагу из листьев, одновременно притягивая их к себе. Листья я просто накладываю на головку и приглаживаю рукой. Один, затем следующий внахлест пока не покрою всю головку. Никаких дополнительных хитростей не требуется.
А после упаковывать в вакуумный пакет можно?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 сен 2015 21:38

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

Не пробовал. Никогда долго не приходилось выдерживать Карфилли.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 18 окт 2015 17:38

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

Приветствую всех. Так как я решил более широко заняться сыроварением, и делать сыры не только для себя, то мне потребовалось изучить больше информации о тех сырах, которые я хочу варить. По совету Павла я положил глаз на два полутвёрдых сыра карфилли и том. Чуть ниже краткая информация, которую мне удалось найти в англоязычном интернете о сыре карфилли. Возможно я повторю некоторую информацию, которая была в блоге у Павла, но что-то может быть её дополнением.
Забегая вперёд спрошу: почему на видео при производственном процессе сыра они с начала солят сырное зерно сухой солью, а потом ещё держат в рассоле 24 часа!? Вроде как для твёрдой корки, но не слишком ли солёный сыр получается? Или концентрация соли в два раза меньше и там и там?

Полутвёрдый английский сыр, зародившийся в Уэльсе. Оригинальное производство в графствах Уэльс и Сомерсет.

Белый рассыпчатый сыр, резкий солёный вкус с лимонным ароматом (или здесь имеется в виду кислинка?).

Фильм о сыре Карфилли. Есть серия фильмов про сыр, вот превью серии про Карфилли http://www.youtube.com/watch?v=8Ghy1Vtjni8. Я купил оригинал, если захотите посмотреть, я вам скину.

Сыр как быстрая альтернатива Чеддеру с более простой технологией и низким сроком созревания. Существует несколько видов этого сыра, которые различаются сроком и условиями созревания. Время созревания от одного до трёх месяцев (некоторые варианты держатся до года). Делается из непастеризованного молока. Молоко берётся как цельное, так и снятое. С возрастом вкус сыра становится более мягким (по всей видимости уходит кислый вкус). Также сыр заворачивают в капустные листья для созревания. Делается из коровьего молока. В основном жирность сыра составляет 48% (но, наверное, с нашим молоком она получается больше). Ещё упоминалось, что некоторые производители посыпают корку карфилли пшеничной или кукурузной мукой.

Изображение
Существует Gorwydd Caerphilly (картинка выше), у него три слоя: натуральная серая, почти чёрная корка, белая сердцевина и мягкая жёлтая мякоть под коркой. По всей видимость эта разновидность карфилли зреет три месяца („We make our cheese in the earlier traditional way of the Welsh Caerphilly makers and mature it for three months…“ цитата от производителя этого сорта сыра), где уже сформировались определённые органические условия, которые и создают такую корку. «У этого сыра три различных вкуса: упругий молочно-кислый центр белого цвета, мягкий жёлтый слой под коркой и землистая корка».

Изображение
Комментарии к фотографии из инстаграмма производителя (https://instagram.com/trethowansdairy/): „7 weeks ago we took milk from our new supply, Puxton Court Farm in Somerset, and transported it to Gorwydd Farm to make a batch of Gorwydd Caerphilly. It's arrived back in Bristol for our first tasting. Beautiful and delicious!“ (взято из инстаграмма производителя). Похоже что этому сыру 7 недель…
http://www.trethowansdairy.co.uk сайт этого же производителя, там же блог

Другие виды карфилли отличаются обычной коркой и однородной текстурой, видимо более молодые сыры:
http://www.teificheese.co.uk/shop/cearphilly
http://www.teificheese.co.uk/shop/mature
http://www.cawscenarth.co.uk/section/5/ ... lli-cheese

Карфилли копчёный http://www.cawscenarth.co.uk/section/7/ ... lli-cheese
Карфилли с травами http://www.cawscenarth.co.uk/section/8/ ... -caerfilli


Ссылки:
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink ... -best.html
http://www.cheesemonthclub.com/caerphilly.htm
http://ifood.tv/european/caerphilly-cheese/about
http://www.cooksinfo.com/caerphilly-cheese
http://blogs.fco.gov.uk/martinoxley/201 ... aerphilly/
http://www.nealsyarddairy.co.uk/cheeses ... philly.pdf
http://www.lafromagerie.co.uk/gorwydd-caerphilly
http://www.greeningofgavin.com/2009/07/ ... heese.html
http://blog.cheesemaking.com/caerphilly ... ification/
http://www.westcombedairy.com/ducketts-aged-caerphilly/
http://www.murrayscheese.com/cheese/cae ... ett-s.html#
Последний раз редактировалось Severin 18 окт 2015 20:00, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 18 окт 2015 19:15

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

Я немного тоже добавлю об этом сыре,я его делаю регулярно для моих покупателей,делаю как из коровьего,так и из козьего молока.Что я вам хочу сказать: это невероятно богатый сыр!Козий вообще вне конкуренции,после выдержки три месяца кислинка практически ушла и остался сливочно-сладковатый очень насыщенный вкус очень долгое послевкусие сливок.Сыр невероятный!!!Только я его солю сухим посолом,в ванну с рассолом потом не ложу,у меня корочка и так хорошо образовывается,как корочка образовалась,обрабатываю винным белым уксусом с солью и в вакуум.
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 18 окт 2015 19:49

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

Николаевна писал(а):Я немного тоже добавлю об этом сыре,я его делаю регулярно для моих покупателей,делаю как из коровьего,так и из козьего молока.Что я вам хочу сказать: это невероятно богатый сыр!Козий вообще вне конкуренции,после выдержки три месяца кислинка практически ушла и остался сливочно-сладковатый очень насыщенный вкус очень долгое послевкусие сливок.Сыр невероятный!!!Только я его солю сухим посолом,в ванну с рассолом потом не ложу,у меня корочка и так хорошо образовывается,как корочка образовалась,обрабатываю винным белым уксусом с солью и в вакуум.
Спасибо за комментарий! А получается слоистость за три месяца выдержки? И плесень на корке Вы оставляете или полностью счищаете?

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 18 окт 2015 20:02

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

Добавил в свой пост в конец две ссылки, от производителя карфилли и продавца этого сыра. Говорят что их сыр созревает 4-6 месяцев. Интересно в общем

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 18 окт 2015 20:15

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

да слоистость есть,но вот на счет плесени...у меня она почему то не образовывается холодильник у меня винный со стеклянной дверью,это наверное плохо?
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 18 окт 2015 20:21

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

Николаевна писал(а):да слоистость есть,но вот на счет плесени...у меня она почему то не образовывается холодильник у меня винный со стеклянной дверью,это наверное плохо?
Наверное чисто у Вас. Можно попробовать пару буханок плесневелого хлеба туда положить, или камамбер с сыром из голубой плесени =)

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 18 окт 2015 20:52

Re: Рецепт Карфилли. (Caerphilly).

для голубых у меня отдельный холодильник и для белых тоже,я надеюсь вы шутите? А то я сейчас ломанусь к соседям за хлебом то!
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика