Страница 1 из 1

Карфилли-шар в крапивных листьях

Добавлено: 13 июл 2017 23:42
ikar
Молоко 18л.
pH 6.6
Пастеризация 65гр. 30мин.
Охлаждение до 32гр.
Закваска Углич 7к 360гр.
13 мин.
Добавил Хлористый Кальций 2гр.., фермент Мейто
Точка Флокуляции 11, мультипликатор 3
Нарезка 0,7 см.
Вымешивание при т 32гр. 1 час
pH 6.5
Чеддаризация 2 часа (4*30мин.) при 32гр.
pH 5.7
Поломал руками мелко.
Посол 8ст.л. соли.
Прессование:
10 кг.30 мин.
21 кг.1 час
52 кг. 48 часов
Через неделю обернул рамороженными крапивным листьями.
Выдержка при т. 14гр. три недели.

Вкусы, ароматы описывать не умею. Вкус и аромат сырный :)
Кисловатый, солёный, островатый, но все в меру.
Консистенция твердая, сыр ломкий, ломается при изгибе 100 гр.
На срезе видны расплывчатые границы между кусочками чеддаризованной массы, между ними механические глазки.
Пока крапива не высохла, она издавала приятный аромат, сейчас никакого аромата. Смысл оборачивания, думаю,чисто эстетический. Под листьями, хоть они и плотно приглажены, завелась плесень, которая придает корке пикантный вкус и аромат.
Сыр мне понравился буду повторять и экспериментировать.
Половину головки закатал в вакуум, поддержу ещё месяц, интересно, как изменится вкус и как поведет себя плесень.

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Добавлено: 14 июл 2017 00:30
elgato
Листья крапивы, как маркетинговый ход - самое то :)
У моего Карфилли на 4 неделе проявился ореховый вкус. Тонкий-тонкий, на пределе ощущений, вкус лесных орехов. Это я к вопросу об описании сырных ароматов. :D

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Добавлено: 14 июл 2017 08:09
cheesehead
Даже если и нет никакого аромата от крапивы, один внешний вид стоит того, чтобы возиться :) Но обычно у корочки все равно остается травяной вкус хотя бы немного.
Вы слишком рано оборачиваете сыр листьями. Две недели надо сушить корку, лучше три и при достаточно низкой влажности, процентов 75. Тогда плесени под листьями нет.

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Добавлено: 14 июл 2017 11:08
Sergio44
Симпатичный шарик получился. Необычный. ;)

Re: Карфилли-шар в крапивных листьях

Добавлено: 01 июн 2018 14:04
Alenamaks
Подскажите, пожалуйста, как предварительно обработать листья крапивы? Кипятком обдать? И какую крапиву можно использовать? Только молодую, которая не жжется, или любую?