Карфилли.Помогите найти ошибку

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 фев 2018 12:36

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

а ведь зимнее молоко быстрее набирает кислотность. так ведь?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 03 фев 2018 14:05

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Из за более высокой жирности возможно, но по скорости флокуляции видно, что что-то не так. Обычно 12-15 минут, а два сыра делала, вчера и сегодня, 9 и 10 минут.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 03 фев 2018 14:37

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Явно молоко изначально загрязнено. Из него я бы сделал Халлуми.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 04 фев 2018 14:37

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Тут, как мне кажется, не все так однозначно. 5 дней подряд имею проблему, в т.ч. на Карфилли. Молоко с потока дойки, беру когда доятся лучшие коровы, т.е. из числа одной и той же сотни голов, Ж=5,5-5,8%, Б=3,05-3,13%, остальные показатели по молоканализатору - обычные, несколько гуляет лишь лактоза. pH вечером около 6.6-6.75, ставлю в бидонах в камеру 12С, утром снимаю сливки и в котел. pH уже около 6.6, после пастеризации типично 6.45, на заквашивании 0.02 примерно кислотность нарастает. А вот далее - ну хоть убейся, на 5 сортах сыра останавливается на обсушке около 6.43-6.45. Изредка чуть не удвоением вымешивания удается уйти в 6.35 на сливе сыворотки.
Поднял на 3ем проколе "волну" на тему антибиотиков, остатков моющих, чистоты насосов/шлангов и прочего. Всех допросил. На дойке - все чисто и достойно.
Остается предположение по резкой смене кормов, лето было плохое, с кормами не ахти... Завтра буду "старших" пытать.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 04 фев 2018 15:32

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Logman писал(а):Тут, как мне кажется, не все так однозначно. 5 дней подряд имею проблему, в т.ч. на Карфилли. Молоко с потока дойки, беру когда доятся лучшие коровы, т.е. из числа одной и той же сотни голов, Ж=5,5-5,8%, Б=3,05-3,13%, остальные показатели по молоканализатору - обычные, несколько гуляет лишь лактоза. pH вечером около 6.6-6.75, ставлю в бидонах в камеру 12С, утром снимаю сливки и в котел. pH уже около 6.6, после пастеризации типично 6.45, на заквашивании 0.02 примерно кислотность нарастает. А вот далее - ну хоть убейся, на 5 сортах сыра останавливается на обсушке около 6.43-6.45. Изредка чуть не удвоением вымешивания удается уйти в 6.35 на сливе сыворотки.
Поднял на 3ем проколе "волну" на тему антибиотиков, остатков моющих, чистоты насосов/шлангов и прочего. Всех допросил. На дойке - все чисто и достойно.
Остается предположение по резкой смене кормов, лето было плохое, с кормами не ахти... Завтра буду "старших" пытать.
Пыхометр с автоматической компенсацией температуры? Может, здесь собака порылась?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 05 фев 2018 13:44

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Logman писал(а):А вот далее - ну хоть убейся, на 5 сортах сыра останавливается на обсушке около 6.43-6.45. Изредка чуть не удвоением вымешивания удается уйти в 6.35 на сливе сыворотки.
Было такое, причем не раз, и в разное время года, когда делаю сыры на одинаковых культурах.
Тоже голову сломал...
Потом сменил культуры - и снова все в порядке.
Сделал вывод, что это бактериофаги крутят факи :lol:
Теперь использую культуры фагового ряда и/или через время меняю состав культур.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 05 фев 2018 15:54

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Inadir писал(а): Пыхометр с автоматической компенсацией температуры? Может, здесь собака порылась?
Да, МИ150й

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 05 фев 2018 15:57

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Alex USSR писал(а): Потом сменил культуры - и снова все в порядке.
Сделал вывод, что это бактериофаги крутят факи :lol:
Теперь использую культуры фагового ряда и/или через время меняю состав культур.
А что значит "фагового ряда"?
И тут я ведь использовал разные Choozit'ы - Alp D, MM100, MA11, разные партии ТА61 и 62... Трудно предположить, что все они вдруг разом стали проблемные (((

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 05 фев 2018 17:28

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Например: Choozit MA 11; МА 14; МА 16; МА 19.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика