Карфилли.Помогите найти ошибку

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 26 янв 2018 14:08

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Сколько встречала рецептур карфилли, всюду нагрузки при прессовании до 20-30кг, 100кг в домашних условиях наверное и не реализовать

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 янв 2018 16:13

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

по поводу веса - "веса мало не бывает" для таких сыров, понятно ..НО!!!! , что дома это неосуществимо в идеальном варианте. Разве вес 20-30кг не является допустимым компромиссом? Может проблема не в весе, в зерне до прессования? Я не утверждаю, это вопрос к более знающим. Мне ведь тоже интересно опыт (пусть и чужих ошибок) копить :oops:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 26 янв 2018 16:45

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Гелигора писал(а):Сколько встречала рецептур карфилли, всюду нагрузки при прессовании до 20-30кг, 100кг в домашних условиях наверное и не реализовать
От чего же? Я свои давлю около 300 кг, дома.
Правильно, рецептур много, правильных мало. Сейчас, купил кастрюлю и уже в ютубе учит людей как сыр делать :)
Чеддаризованные сыры прессуются с большими нагрузками, для этого англичане даже специальную конструкцию пресса изобрели.
Но, как уже сказал elgato, конкретная величина нагрузки зависит от диаметра формы.
Теперь пересчитайте кг/см.кв. моей формы 20 см и 300 кг груза, на вашу 12,5 см.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 26 янв 2018 16:52

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Еще давление прессования зависит от сыра.
Например, для вашей формы давление 20 кг для чеддаризованного сыра - просто никакой вес.
Для Гауды - вполне хватит.
А, например, для Российского 20 кг - перебор.

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 12 фев 2015 14:55
Откуда: Украина Винницкая обл.

Сообщение Team » 27 янв 2018 14:24

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

В воду 75-80`С вместе с формой на 5 мин. Если форма маленькая достаточно две мин. и под пресс с постепенным наращиванием нагрузки до остывания формы. Потом сразу же вынуть.
Ольга

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 27 янв 2018 17:11

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Спасибо всем откликнувшимся!

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 27 янв 2018 17:26

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Не мучьтесь, 3-4 недели он и в таком виде полежит, и ешьте :)
Если уж будет пересыхать - маслом и в контейнер.
Под вакуумом - вообще сколько угодно пролежит.
А следующий обязательно получится.

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 03 фев 2018 08:05

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Друзья, а кто знает, о чем говорит такой факт: молоко до пастеризации рн6.6, а после пастеризации рн6.3. Это же ненормально?
Молоко брала в пятницу утром, при мне доили. Вечером же пятницы стала делать сыр, и вот такая история с кислотностью. Флокуляция естественно быстрее произошла.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 03 фев 2018 09:54

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Уже тут на форуме говорено - переговорено :)
При пастеризации, естественно, кислотность несколько возрастает, а если сильно, то это загрязненное молоко... или неисправный измерительный прибор.
Конкретно в вашем случае, скорее всего, загрязненное + долго стояло, возможно в тепле.

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 03 фев 2018 10:22

Re: Карфилли.Помогите найти ошибку

Не, про тепло исключено, я как привожу, переливаю в банки, чтоб часть сливок снять. Еще 10 литров стоит, теперь в замешательстве, делать еще сыр или нет...

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика