Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
На формирование корки влияет во первых условия выдержки, во вторых влажность сырной головки. Возможно у первого сыра начальная влажность выше. Поменяйте условия выдержки. Вообще влажность головки можно косвенно определить по процентному массовому выходу. Взвесьте головку, посчитайте сколько процентов её вес от веса молока. Норма 12-14% для этого сыра. Если больше получилось, то можно посильнее посушить.Bersky писал(а):Итак, прошло 12 дней с момента изготовления первой качотты и 6 дней для второй.
... На фото хорошо видно, что первая качотта практически не меняет вида в плане образования корочки, тогда как вторая, более молодая внешне выглядит готовой.
Какие могут быть главные причины этого? Прессование? Кольтура? Или всё таки нарушение технологии?
Первая качотта зреет в открытых контейнерах, вторая просто на дощечке на коврике в холодильнике (поменять местами?). Перевороты каждый день. Влажность 80%, темп 8-10с (низковата наверно).
Никаких советов и предположений по данному описанию не дать!AnnAleks писал(а):Здравствуйте все! Возникла проблема. Делаю качотту давно, получалась всегда хорошая. Делаю из сырого молока. С месяц назад головки начали вспучиваться к концу 2-й недели созревания. Вкус сыра нормальный. Коровы, молоко которых использую, стельные, недели через две - в запуск. Еще. В холодильнике, кроме качотты, лежат покрытые прекрасной плесенью Том и Чеддар, правда, уже полгода, так что на них не грешу (?). Вопросы: в чем причина? поможет ли пастеризация? Спасибо.
клостридии, скорее корм коров- точнее вся причина оттуда. Есть добавка от этих друзей, лизоцим)AnnAleks писал(а):Здравствуйте все! Возникла проблема. Делаю качотту давно, получалась всегда хорошая. Делаю из сырого молока. С месяц назад головки начали вспучиваться к концу 2-й недели созревания. Вкус сыра нормальный. Коровы, молоко которых использую, стельные, недели через две - в запуск. Еще. В холодильнике, кроме качотты, лежат покрытые прекрасной плесенью Том и Чеддар, правда, уже полгода, так что на них не грешу (?). Вопросы: в чем причина? поможет ли пастеризация? Спасибо.
А тот, что в аптеках продают можно использовать? И какая дозировка?NautovAndrei писал(а):AnnAleks писал(а):Здравствуйте все!
клостридии, скорее корм коров- точнее вся причина оттуда. Есть добавка от этих друзей, лизоцим)
из статьи Павла:regi33 писал(а):А тот, что в аптеках продают можно использовать? И какая дозировка?NautovAndrei писал(а):AnnAleks писал(а):Здравствуйте все!
клостридии, скорее корм коров- точнее вся причина оттуда. Есть добавка от этих друзей, лизоцим)
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей