Первый сыр. Качотта

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 дек 2016 20:02

Сообщение Bersky » 09 дек 2017 20:41

Первый сыр. Качотта

Добрый день!
Сегодня зарезал первый свой сыр - Качотта по рецепту, схожему с рецептом Павла.
Сыру 6 дней. На вид и вкус нечто недозрелое и не вкусное на уровне паршивого магазинного. Не очень пластичен, ломается при сгибе. Я понимаю, что это совершенно другой сыр, если сравнивать с выдержанным хотя бы месяц, тем не менее хочу услышать мнение форума всё ли идёт по плану.
Смутило то, что в ролике, который смотрел, на 7 день вид сыра как у вполне готового. Ну и многие хвалят молодую качотту. Понимаю, что дело вкуса. Я не люблю молодые сыры просто.
Вопрос 2. Нужно ли покрыть куски головки воском для последующей пробы через неделю, две, месяц, чтобы оценить изменения, либо можно просто в закрытом контейнере оставить и вытирать конденсат, если будет образовываться?

Рецепт:
6 литров фермерского не пастеризованного молока. Утренняя дойка.
-пастеризация 64* 30мин.
-охлаждение до 35*.
-раствор ХК половина ч.л. разведенной в 40мл, аннато.
-рабочая закваска: замороженная Углич-ТНВ 100 мл, Углич 7к - 40мл. Пауза 10мин.
-фермент Kalase 40капель из расчета 7к/л - ТФ 7мин, если я правильно её идентифицировал. На этикетке указано "4-9 капель/л", я взял 7. Пауза 25мин.
-нарезка 1см, с паузами 2мин между направлениями. Пауза 10 мин.
-медленный нагрев до 45* с перемешиванием и дорезкой крупных зерен. небольшая склонность к слипанию зерна. 30мин
-выдержка на бане 50* - 1,5 часа, переворот каждые 10-15мин.
-рассол на сыворотке, соль 250г/литр (не пастеризовал. остудил до +8*). посолка 3ч с одним переворотом.
-в итоге 2 головки около 450г весом каждая.
-выдержка 6 дней в холодильнике в открытом контейнере с переворотом 2 раза в сутки +9*+12*.
Поверхность слегка влажная, не слизкая, не жирная
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 дек 2017 00:45

Re: Первый сыр. Качотта

Bersky писал(а): вкус нечто недозрелое и не вкусное на уровне паршивого магазинного.
Мне вкус моей 10-дневной качотты не показался паршивым. Да, это не Пармезан и не Чеддер. Но это совершенно другой сыр, с другими вкусовыми аспектами, с другой пластичностью. И вообще сыр для "другого" случая.
Всегда обидно, когда ругают сыр :shock: особенно свой ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 дек 2017 00:46

Re: Первый сыр. Качотта

у меня, кстати, не ломался. видимо процесс прошел иначе.
DSC_7137.JPG
последний мой неудачный, ломкий сыр (Монтазио) тоже был на Углич-ТНВ, хотя обычно в в качестве термофила я беру СТБ. Не знаю случайно ли такое совпадение....
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 10 дек 2017 02:01

Re: Первый сыр. Качотта

Года два назад полностью завязал с БК Углич. Теперь пользуюсь или от Хансена, или от Сакко. Углич им в ноги не годится, хоть и дешевле.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 16 мар 2017 14:34

Сообщение AlexPa » 10 дек 2017 02:04

Re: Первый сыр. Качотта

Bersky писал(а):Добрый день!

-рабочая закваска: замороженная Углич-ТНВ 100 мл, Углич 7к - 40мл. Пауза 10мин.
-фермент Kalase 40капель из расчета 7к/л - ТФ 7мин, если я правильно её идентифицировал. На этикетке указано "4-9 капель/л", я взял 7. Пауза 25мин.
По-моему, очень мало времени дали, что бы закваска отработала. После внесения закваски обычно паузу даю в 30 минут и фермент подбираю так, что бы ТФ была около 15 минут - т.е. от внесения фермента до нарезки -45 минут.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 дек 2016 20:02

Сообщение Bersky » 10 дек 2017 11:44

Re: Первый сыр. Качотта

Dusya-du писал(а):
Bersky писал(а): вкус нечто недозрелое и не вкусное на уровне паршивого магазинного.
Мне вкус моей 10-дневной качотты не показался паршивым...
Я наверно не совсем корректно выразился. Вкус незрелого сыра более правильно. Подобно вкусу самого дешевого "российского" сыра, который я как-то покупал для пиццы.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 дек 2016 20:02

Сообщение Bersky » 10 дек 2017 11:49

Re: Первый сыр. Качотта

AlexPa писал(а):
Bersky писал(а):...
-рабочая закваска: замороженная Углич-ТНВ 100 мл, Углич 7к - 40мл. Пауза 10мин.
-фермент Kalase 40капель из расчета 7к/л - ТФ 7мин, если я правильно её идентифицировал. На этикетке указано "4-9 капель/л", я взял 7. Пауза 25мин.
По-моему, очень мало времени дали, что бы закваска отработала. После внесения закваски обычно паузу даю в 30 минут и фермент подбираю так, что бы ТФ была около 15 минут - т.е. от внесения фермента до нарезки -45 минут.
Делал по рецепту. У Павла тоже 10мин, кстати. Фемент, да, буду меньше вносить, чтобы прийти к ТФ 15мин. Вроде переизбыток фермента и ХК должны сказываться на появлении горечи. У меня этого не наблюдается.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 дек 2016 20:02

Сообщение Bersky » 10 дек 2017 11:59

Re: Первый сыр. Качотта

Сегодня планировал делать 2 сыр - та же качотта, только с другой мезофильной культурой и с прессованием наверно, поэтому мне важно понять, есть ли фатальные ошибки в производстве, либо же мой сыр просто еще не зрелый из-за медленной работы заквасок или условий выдержки.
Добавлю, что меня смущает еще полное отсутствие корочки, т.е. поверхность внутри и снаружи почти не отличаются. Может влажно в холодильнике, а может я опять тороплю события.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 дек 2016 20:02

Сообщение Bersky » 10 дек 2017 12:01

Re: Первый сыр. Качотта

ИКШ писал(а):Года два назад полностью завязал с БК Углич. Теперь пользуюсь или от Хансена, или от Сакко. Углич им в ноги не годится, хоть и дешевле.
Есть вариант из наличия взять Danisco, по цене в 2 раза дороже. Учитывая, что для закваски я использовал наверно одну сотую содержимого пакетика, то немного душит земноводное, покупать за 500р пакетик, который пролежит до истечения срока годности не использованным. А таких пакетиков уже 4 у меня, плюс 2 с плесенями. Надо кооперироваться с земляками. (Екб)

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 10 дек 2017 21:16

Re: Первый сыр. Качотта

Не знаю, я заказывал Угличские культуры на сайте форумчанина, свежие. Пользуюсь ими уже год (!) - полет нормальный. Угличские культуры немного с ленцой, потому, попробуйте дать им больше времени на размножение.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика