Всё у Вас нормально. Можно раза в полтора увеличить время работы закваски до внесения фермента. И дольше проводить постановку зерна. У меня обычно постановка зерна качотты по схожей рецептуре занимает от 45 до 60 минут. Т.е. нагреваю минут за 40 и потом просто помешиваю зерно до готовности. У Вас добор кислотности происходил уже в форме при нагреве на водяной бане -- это причина ломкости.Bersky писал(а):Сегодня планировал делать 2 сыр - та же качотта, только с другой мезофильной культурой и с прессованием наверно, поэтому мне важно понять, есть ли фатальные ошибки в производстве, либо же мой сыр просто еще не зрелый из-за медленной работы заквасок или условий выдержки.
Культуры Углич не плохие, они просто медленно набирают кислотность. Отсюда необходимость увеличивать время на 30-50%.
Торопите. Если в холодильнике хорошая влажность, на уровне 80-85%, то корка формируется 2-3 недели. А в контейнере, даже открытом, может и дольше. Конечно можно влажность уменьшать, но это только хуже для сыра. Так что не мешайте естественным процессам медленного формирования корки.Bersky писал(а): Добавлю, что меня смущает еще полное отсутствие корочки, т.е. поверхность внутри и снаружи почти не отличаются. Может влажно в холодильнике, а может я опять тороплю события.
Вообще, качотта по данной рецептуре пригодна в пищу после 3 недель выдержки. До этого времени сыр совсем незрелый и годится только как добавка к другим блюдам. Просто подождите. Терпение -- главная добродетель сыродела.