Медовый МОНТАЗИО

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 09 дек 2017 18:41

Медовый МОНТАЗИО

Монтазио - полутвердый Итальянский сыр, как сообщает ИНТЕРНЕТ- Вкус мягкий, сливочный, гармоничный, напоминающий альпийское молоко

У меня 2 маленькие головки из 10 литров молока. Выдержка 2 месяца.

У меня вышел сыр - что-то среднее между полутвердым и твердым. Сухой, ломкий, солоноватый на вкус. Сыр был 2 раза обмазан медом, поэтому имеет приятный аромат, но не меда, а скорее медовухи. Совершенно не пластичный, хорош для натерания. В некоторых блюдах отлично (и бюджетно) заменяет натертый Пармезан.
Вкус мне не очень понравился, показался плоским и однобоким. Хотя некоторые члены семьи со мной категорически не согласны - утверждают, что утром можно заметить аромат и необычный вкус. Я пробовала, но богатой палитры на нашла - нет ни грибных, ни ореховых ни других интересных профилей. Даже кислинки в сыре нет.

Возможно (вероятнее всего) я сделала его не верно, от этого и вкус пострадал.
DSC_8687-1-00.jpg
DSC_8712-2.jpg
DSC_8735-1-2.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 09 дек 2017 18:54

Re: Медовый МОНТАЗИО

Делала так:
молоко - 10 литров
Внесла: Липаза телячья - 1/8 чл в воде
У- ТП =60гр
У-ТНВ=140гр
ХК=10мл

пауза в 30 минут
Вношу фермент Мейто (в воде) ТФ=18мин, М=2,5
Режу клеткой 1см, пауза в 5минут
Режу по высоте
Включаю плиту и нагреваю до 40С - у меня нагрев за 37 минут- выключаю плиту
17:35 -17:50 мешаю еще 15минут
Затем вкл. плитуи нагреваю до 44С за 10 минут.
18- 18:20 пауза в 20 минут
Сливаю сыворотку
Дуршлаг - марля - выложила зерно и оставила на 10 минут - т.е. до 18:30
Посолила 1,5 чл соли и перемешала руками - пауза 5 минут
18:40 перенесла в формы и пресовала:
30 минут 2,5 кг
30мин - 2,5 кг
на ночь - 6кг

Выход - 2 головки общим весом 1137гр.
Посол - 6 часов и 40 минут

Далее убрала в холодильник и сушила
- на 5 день обмыла слабым соляным рассолом
- 10 день - обмыла слабым соляным рассолом с уксусом(т.к. была плесень)
-27 день - натерла медом
-34 день - рассолом
- 43 день - мёд
через некоторое время после меда появился запах брожения и приоткрыла крышку, оставила щель. когда подсох - закрыла
еще пару раз смывала плесень
DSC_8105.jpg
DSC_8106.jpg
DSC_8169.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 12 дек 2017 11:31

Re: Медовый МОНТАЗИО

Может стоит поднять температуру второго нагревания? Сыр только на термофилах, и возможно они не успели добрать кислотности при низких для себя температурах. Отсюда и бедный вкусовой профиль, и ломкость. Хотя конечно точнее можно было бы сказать по значениям рН.
Лично за себя могу сказать, что тоже предпочитаю сыры с более разнообразной вкусовой палитрой, а они получаются как правило при использовании обоих типов культур, и мезофильных, и термофильных. И в оченедной раз поражён Вашей энергией (столько разных сыров у Вас) и качеством фотографий. Успехов!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 дек 2017 15:27

Re: Медовый МОНТАЗИО

Фёдор писал(а):Может стоит поднять температуру второго нагревания? Сыр только на термофилах, и возможно они не успели добрать кислотности при низких для себя температурах. Отсюда и бедный вкусовой профиль, и ломкость. Хотя конечно точнее можно было бы сказать по значениям рН.
Лично за себя могу сказать, что тоже предпочитаю сыры с более разнообразной вкусовой палитрой, а они получаются как правило при использовании обоих типов культур, и мезофильных, и термофильных. И в оченедной раз поражён Вашей энергией (столько разных сыров у Вас) и качеством фотографий. Успехов!
спасибо. :mrgreen:
кислотности - точно не добрал. ВААЩЕ никакой кислинки во вкусе.
мне посоветовали греть до 42С, резать мельче, внести хелвикус, и солить только в рассоле:


любой рецепт не сможет дать рещультата как на производстве, в любом случае - и руками так не вымесить и не нарезать. Нужно просто понять суть этого сыра - суть в том, что он относится к твердым сырам, а это значит - нужно, что бы как меньше сыворотки оталось в зерне, но и не пересушить! Значит : резка мелче, размер как рисовое зерно в итоге, вымес энергичный и не обязательно долгий (чем дольше и медленней, тем эластичней сыр), минут 15-20 вполне хватит, выложить и хорошо прессовать. Начиная с веса головы (1:1), увеличивая до 3-5 весов (1 :5), если на форме остается отпечаток руки - еще пресовать. Пока перестнет отпечатываться рука. Оставить набирать кислотность - чем ниже рн и жирнее молоко, тем пикатней он будет на вызревании.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 дек 2017 15:31

Re: Медовый МОНТАЗИО

вообще, когда начала мерить рн, поняла, что Углич очень медленно "раскачегаривается" и за 30 минут, в лучшем случае, кислотность подползает к нижней границе необходимого значения. Для себя решила - буду делать паузы до внесения фермента - час. Посмотрю что измениться.
и это я еще на 0,5% обычно больше кладу
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 13 дек 2017 00:55

Re: Медовый МОНТАЗИО

Дарья, стоп! На лицо некое непонимание сути процессов, потому Вы близки к совершению ошибок. Итак давайте разложим по полочкам:
1. Основной набор кислотности идёт не между внесением закваски и фермента, а при втором нагревании. Зачем же нужно ждать между внесением закваски и добавлением фермента? И сколько ждать? Время перед добавлением фермента нужно для:
а) распространения бактерий по всему объёму молока и начала их работы;
б) для набора уровня кислотности, необходимой для работы фермента, как правило не менее 6,6 рН.
Либо это время составляет 10-20минут при использовании рабочих заквасок (больше не надо, рабочие закваски полны живых и готовых бактерий), либо время не известно и определяется по контролю рН при внесении сухих культур, либо ... а больше нет вариантов. Ибо рецетура "посыпьте, подождите заданное время" неприемлима, о чём уже много раз Павел говорил.
Дарья, Вы пишите, что хотите держать 60 минут после внесения рабочей закваски. Но Вы так просто скислите молоко. И что получится после внесения фермента и при втором нагревании? Правильно: творог. Причём творог низкого качества.
2) Кислый вкус готового сыра возникает не от перебора с кислотностью в процессе приготовления, а от недобора кислотности. Т.е. все наоборот! Почему так? Как много раз писал Павел, кислый вкус готового сыра появляется в следствии работы бактерий во влажной среде в головке сыра при выдержке. Т.е. чем более влажная будет головка, тем выше риск того, что в ней будет более подходящая среда для оставшихся бактерий и больше питания им. И они благополучно скислят головку сыра. Как же этого не допустить? Очень просто: при обязательном использовании флокуляционного метода достаточно лишь получить в конце постановки зерна требуемую кислотность. И это почти автоматически приведёт к требуемой по рецепту влажности зерна (почему я написал "почти" читайте в следующем пункте).
3) Плотность готового сыра зависит от степени обсушки зерна, требуемой по рецептуре. На выведене влаги из белковой матрицы (см. "синериз" в публикациях Павла) влияет много факторов, основные: размер зерна, температура и скорость нагревания и интенсивность вымешивания. Потому при соблюдении условий и режима приготовления, не забыв про флокуляционный метод, и доведя кислотность до нужного уровня мы получим зерно и нужной влажности, и нужной плотности. Если вы хотите твёрдый сыр -- то мельче нарезайте сгусток и интенсивнее мешайте и грейте. Но...(см. следующий пункт)
4) Но на твёрдость и влажность готового сыра мало влияет давление при прессовании. Вы привели чью-то цитату, в которой вес при прессовании определяется соотношением массы груза и массы головки сыра. Я вроде ещё из курса школьной физики помню, что давление есть величина прямо пропорциональная весу и обратно пропорциональная площади. Т.е. на высокую и узкую форму веса надо меньше, чем на низкую и плоскую форму при условии нахождения в этих формах одинакового кол-ва сыра. Ну да ладно, оставим эту методику с соотношением масс на совести её автора, в купе с методом наложения отпечатков рук на головку может она и работает. Вы же должны чётко усвоить то, что прессование выжимается только та влага, что осталась между зёрен. И потому, если зерно влажное, то даже увеличив вес при прессовании Вы не получите требуемый по влажности итоговый результат.
Надеюсь не утомил Вас обилием буковок в моём комментарии :)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 дек 2017 01:35

Re: Медовый МОНТАЗИО

Федор, я боюсь ошибиться, но по моему это именно Вы писали, что если пользуетесь сухими культурами, выдерживайте между внесением культур и ферментом хотя бы час...? И я до сих пор использую этот совет, когда не делаю закваски и слава Богу, творог еще ни разу не получала..))

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 13 дек 2017 09:08

Re: Медовый МОНТАЗИО

nebbeska писал(а):выдерживайте между внесением культур и ферментом хотя бы час..
Всё верно! Сухим культурам нужно время, чтобы проснуться и начать размножаться, а при использовании производственной закваски, мы сразу вносим необходимое количество живых активных бактерий. Поэтому, время между внесением ПЗ и фермента, нужно гораздо меньше, чем при использовании сухих бак. культур. Дарья, пользуется ПЗ, а Вы сухими культурами, поэтому, у Вас и нет творога :) . Попробуйте подержать час с ПЗ - получите творог ;) !

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 дек 2017 10:21

Re: Медовый МОНТАЗИО

Ой, да, что то я стала невнимательная...)))

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 13 дек 2017 10:39

Re: Медовый МОНТАЗИО

Если уж возвращаться к использованию сухих бактериальных культур, то думаю (хотя лично у меня опыта нет, т.к. я с первого дня использую рабочие (производственные) закваски) что надо дождаться начала изменения рН после внесения сухой культуры. Например начальный рН молока был 6,75. Надо дождаться момента, когда рН дойдёт до 6,65-6,6 и вносить фермент. Это свидетельствует о том, что бактерии сухой культуры размножились и распределились по объёму молока настолько, что спопобны к дальнейшей переработке лактозы. И можно "запирать" их в зерне, они там продолжат работать. А вот сколько времени надо для этого -- зависит от качества и количества сухой культуры. Может полчаса достаточно, а может и двух мало будет. Без показаний рН приходится просто надеяться на везение, что время будет угадано верно. Ну или методом проб и ошибок это время подбирать для каждой конкретной культуры.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика